Chuyến đi Tây Bắc nào cũng vậy, lúc lên xe thì hành lý gọn gàng, lúc về thì lỉnh kỉnh túi lớn túi nhỏ. Miếng thịt trâu gác bếp thơm khói, cân măng khô nắng vàng, chai mật ong sóng sánh, gói mắc khén dậy mùi... mua thì hào hứng mà về đến nhà mới ngớ người: cất vào đâu cho hết? Chuyện bảo quản đặc sản mua nhiều nghe tưởng vặt vãnh, nhưng chính nó quyết định số đồ bạn hì hục xách về sẽ ngon được mấy tháng hay chỉ vài tuần là mốc, là hôi dầu, là mất mùi.
Người vùng cao có cách giữ đồ ăn của riêng họ, tích luỹ qua bao mùa đông ẩm, mùa nồm và những ngày mưa dầm dề. Học lỏm một chút từ họ, cộng thêm cái tủ lạnh và vài chiếc hộp kín trong bếp nhà mình, bạn sẽ thấy giữ đồ không hề khó. Bài này gom lại những kinh nghiệm thực tế nhất, chia theo từng nhóm đặc sản để bạn đọc xong là làm được ngay.
Trước khi cất, hãy phân loại đồ đã mua
Sai lầm phổ biến nhất là dồn tất cả vào một chỗ. Thịt gác bếp nằm cạnh gói chè Shan tuyết thì vài hôm sau chè cũng ám mùi khói. Việc đầu tiên khi mở thùng hàng ra là chia đồ thành bốn nhóm rõ ràng: nhóm khô cần thoáng (măng, mộc nhĩ, nấm hương, miến dong, gạo), nhóm khô cần lạnh (thịt trâu, lạp xưởng, cá suối sấy), nhóm lỏng và sệt (mật ong, rượu ngâm, tương ớt), nhóm gia vị dễ bay mùi (mắc khén, hạt dổi, thảo quả, chè).
Phân loại xong bạn sẽ thấy lượng đồ cần chỗ lạnh thực ra ít hơn tưởng tượng, phần lớn chỉ cần một góc bếp khô ráo.
Chia nhỏ khẩu phần ngay từ ngày đầu
Đây là nguyên tắc quan trọng nhất khi bảo quản đặc sản mua nhiều. Một túi thịt trâu gác bếp hai cân, nếu để nguyên rồi mỗi lần ăn lại lôi ra rã đông, cắt một miếng, cất lại, thì chỉ sau bốn năm lần là cả túi xuống cấp. Thịt bị rã đông đi rã đông lại sẽ tiết nước, thớ thịt bở ra, mùi khói cũng nhạt dần.
Cách làm đúng là ngay hôm mở hàng, bạn ngồi chia thành từng phần vừa một bữa ăn của gia đình, khoảng hai trăm gram một túi. Ép hết không khí ra, buộc chặt hoặc hút chân không nếu có máy, rồi ghi ngày lên túi bằng bút dạ. Lần sau muốn ăn thì lấy đúng một túi, phần còn lại nằm yên trong ngăn đá, không hề bị ảnh hưởng. Nguyên tắc này áp dụng được cho cả lạp xưởng, cá sấy, thịt lợn bản gác bếp.
Đồ khô: sợ nhất là ẩm chứ không sợ lâu
Măng khô, mộc nhĩ, nấm hương, miến dong đều là những thứ để được rất lâu, có khi cả năm, miễn là chúng khô thật sự. Kẻ thù duy nhất là hơi ẩm. Ở miền Bắc, những ngày nồm tháng Ba là lúc đồ khô hỏng nhiều nhất.
Kinh nghiệm dân bản là treo đồ khô gần bếp lửa, hơi ấm và khói bếp vừa hong khô vừa xua côn trùng. Nhà phố không có bếp củi thì bạn thay bằng cách khác: phơi lại nắng già một buổi trước khi cất, để thật nguội rồi mới cho vào hộp nhựa hoặc lọ thuỷ tinh có gioăng kín, bỏ thêm một gói hút ẩm. Tuyệt đối không cất khi đồ còn ấm, vì hơi nước đọng lại trong hộp chính là mầm mốc.
Cứ khoảng một tháng, bạn mở hộp kiểm tra một lần. Măng khô ngon có màu vàng nâu tự nhiên, bẻ gãy đanh. Nếu thấy mềm oặt hay có mùi hăng chua thì đừng tiếc, bỏ đi cho an toàn.
Thịt gác bếp và đồ ngăn đá
Thịt trâu, thịt lợn gác bếp thực chất đã được sấy khô và ướp khói nên tự thân đã bảo quản được khá lâu ở nơi thoáng mát. Nhưng nếu bạn mua nhiều, tính ăn dần vài tháng thì ngăn đá vẫn là lựa chọn chắc chắn nhất. Để trong ngăn đá, thịt giữ được mùi khói và độ dai đặc trưng rất lâu, còn ngăn mát chỉ nên dùng cho phần bạn định ăn trong vòng vài tuần.
Khi lấy ra dùng, đừng rã đông bằng nước nóng hay lò vi sóng ở mức cao. Cách ngon nhất là để túi thịt xuống ngăn mát từ tối hôm trước cho tan đá từ từ, sau đó hấp lại khoảng mười phút cho thịt mềm, rồi mới đập, xé dọc thớ. Miếng thịt sẽ tơi, thơm và ngọt gần như lúc mới lấy từ giàn bếp xuống.
Mật ong, rượu ngâm và những thứ dạng lỏng
Mật ong rừng là món hay bị hiểu lầm nhất. Nhiều người thấy mật nổi bọt, đẩy nắp thì tưởng hỏng, thực ra đó là hiện tượng lên men tự nhiên do mật còn nhiều nước, thường gặp với mật khai thác mùa mưa. Cách xử lý đơn giản: để chai nơi mát, thỉnh thoảng hé nắp cho thoát khí, không đậy quá chặt trong tuần đầu. Đừng cất mật ong vào tủ lạnh vì lạnh khiến mật kết tinh nhanh, đặc quánh lại khó lấy, dù chất lượng không đổi.
Với chai lọ dạng lỏng nói chung, hãy nhớ ba điều: tránh nắng, dùng thìa khô sạch khi múc, và đừng đổ phần đã lấy ra ngược lại lọ. Riêng rượu ngâm dược liệu, bạn chỉ nên dùng lượng nhỏ và hỏi ý kiến bác sĩ nếu đang có bệnh nền hoặc uống thuốc.
Gia vị: giữ mùi mới là giữ được chất
Mắc khén, hạt dổi, thảo quả không dễ hỏng, nhưng lại rất dễ mất mùi, mà mất mùi thì coi như hỏng. Nguyên tắc là để nguyên hạt, cần bao nhiêu rang giã bấy nhiêu. Bột đã giã sẵn chỉ thơm rực rỡ trong vài tuần đầu rồi nhạt dần rất nhanh.
- Cất hạt nguyên trong lọ thuỷ tinh tối màu, đậy kín, để chỗ khô ráo xa bếp nấu.
- Không để gần hành tỏi khô hay chè, vì các mùi sẽ lẫn vào nhau.
- Chè Shan tuyết nên chia nhỏ ra túi kín, mở túi nào dùng hết túi đó.
Một mẹo nhỏ của bà con vùng cao: trước khi giã mắc khén, rang qua trên chảo nóng cho đến khi dậy mùi tê tê nơi sống mũi. Hạt vừa rang giã ra thơm gấp mấy lần bột để lâu.
Sắp xếp và ăn theo thứ tự
Khi trong nhà có nhiều đồ, thứ hay bị lãng quên nhất lại là thứ mua sớm nhất. Bạn nên xếp đồ mới vào phía trong, đồ cũ ra phía ngoài, dán nhãn ngày mua cho từng phần. Mỗi tuần lôi ra dùng phần cũ trước. Nghe đơn giản nhưng chính thói quen này giúp bạn không bao giờ phải vứt đi cả gói măng vì để quên sau lưng tủ.
Câu hỏi thường gặp khi bảo quản đặc sản mua nhiều
Bảo quản đặc sản mua nhiều thì có nhất thiết phải hút chân không không? Không bắt buộc. Hút chân không tiện và giữ mùi tốt hơn, nhưng nếu không có máy, bạn chỉ cần chia nhỏ, ép hết không khí trong túi zip rồi bọc thêm một lớp túi nữa là đã ổn cho vài tháng.
Thịt gác bếp để ngăn mát được bao lâu? Tuỳ độ khô của từng mẻ, nhưng thông thường bạn nên ăn trong vòng vài tuần. Nếu muốn để lâu hơn, hãy chuyển xuống ngăn đá ngay từ đầu thay vì để ngăn mát rồi mới chuyển.
Măng khô bị mốc trắng có rửa lại dùng được không? Không nên. Mốc đã ăn vào sợi măng thì rửa bên ngoài cũng không sạch. Đồ ăn hỏng thì bỏ, đừng tiếc vài chục nghìn mà đánh đổi sức khoẻ cả nhà.
Mật ong để lâu bị đóng đường có sao không? Kết tinh là hiện tượng bình thường của mật thật, nhất là khi trời lạnh. Bạn chỉ cần ngâm chai vào nước ấm là mật lỏng trở lại, chất lượng không thay đổi.
Lời kết
Giữ được hương vị Tây Bắc trong căn bếp nhà mình không cần thiết bị đắt tiền, chỉ cần vài thói quen nhỏ: chia nhỏ ngay từ đầu, giữ khô, giữ kín, ghi ngày và ăn theo thứ tự. Làm được vậy thì cân măng, miếng thịt khói hay lọ mắc khén bạn mang về vẫn còn nguyên cái mùi núi rừng sau nhiều tháng. Và khi cần bổ sung, Tôi đến Tây Bắc luôn sẵn sàng gói ghém cẩn thận từng phần vừa dùng, để bạn không phải mua dồn một lần rồi loay hoay tìm chỗ cất.
