Nếu có dịp qua Mường Lay vào những ngày nắng hanh cuối năm, bạn sẽ thấy một khung cảnh rất lạ mắt: khắp sân nhà, ven đường, trên các phên tre là những miếng bánh mỏng hình thoi đủ màu, hồng phớt, xanh nhạt, tím nhẹ, vàng ngà, phơi mình dưới nắng. Đó là khẩu xén Lai Châu, món bánh phồng đặc trưng của người Thái trắng, thứ quà mà nhà nào cũng làm để dành ăn Tết và biếu khách.
Cái tên nghe lạ tai với người miền xuôi, nhưng với bà con nơi đây, khẩu xén gần gũi như bánh đa, bánh phồng tôm ở đồng bằng. Chỉ khác là nó được làm hoàn toàn thủ công, từ hạt nếp nương hoặc củ sắn trồng trên đồi, và mang màu của rau củ chứ không phải phẩm màu.
Khẩu xén là bánh gì?
Theo cách gọi của người Thái, "khẩu" nghĩa là gạo hoặc cơm, còn "xén" chỉ động tác cắt, xén thành miếng. Ghép lại, khẩu xén là món bánh làm từ bột gạo hoặc bột sắn, cán mỏng rồi cắt thành từng miếng nhỏ đem phơi. Khi ăn, miếng bánh khô được chiên nhanh trong chảo dầu nóng, lập tức nở phồng lên gấp mấy lần, giòn tan và thơm nức.
Vùng làm khẩu xén nổi tiếng nhất là thị xã Mường Lay và các bản người Thái trắng quanh đó. Nhà nào cũng biết làm, nhưng mỗi nhà lại có bí quyết riêng về tỷ lệ bột, độ dày miếng bánh và thời gian phơi. Chính điều đó khiến khẩu xén mỗi nơi một vị, có nơi giòn xốp, có nơi dẻo hơn một chút.
Hai dòng khẩu xén: nếp nương và sắn
Khẩu xén gạo nếp được xem là loại "sang" hơn, thường làm để biếu và dùng trong dịp lễ Tết. Nếp nương đồ chín thành xôi, đem giã nhuyễn khi còn nóng, trộn thêm chút đường, rồi cán mỏng. Bánh loại này khi chiên có mùi nếp rõ, vị ngọt nhẹ, ăn bùi và thơm.
Khẩu xén sắn thì dân dã hơn, gắn với những năm tháng bà con dựa vào củ sắn trên nương. Sắn tươi được gọt sạch, ngâm kỹ nhiều nước để loại bỏ vị đắng, luộc chín rồi giã nhuyễn như làm bánh. Bánh sắn có màu trắng ngà, khi chiên nở rất khéo, giòn và nhẹ, nhiều người còn thích hơn cả loại làm bằng nếp vì cái vị mộc mạc riêng.
Màu của bánh đến từ đâu?
Điều khiến khẩu xén dễ nhận ra nhất chính là những sắc màu dịu nhẹ. Người Thái không dùng phẩm màu công nghiệp mà lấy màu từ cây lá quanh nhà: gấc cho màu cam đỏ, lá riềng hoặc lá dứa cho màu xanh, củ nghệ cho vàng, quả dành dành hay khoai môn tím cho những gam nhạt hơn.
Nguyên liệu tạo màu được giã lấy nước rồi trộn thẳng vào bột lúc nhồi. Vì là màu tự nhiên nên sau khi phơi, bánh chỉ giữ lại sắc phớt nhẹ chứ không rực rỡ. Nhiều người lần đầu nhìn thấy đĩa khẩu xén đủ màu bày trên mâm ngày Tết đều thấy vui mắt, và cũng yên tâm vì biết màu ấy đến từ vườn nhà.
Làm khẩu xén: nghề của những ngày nắng hanh
Làm khẩu xén tốn công và phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Bột sau khi giã nhuyễn được cán thật mỏng và đều tay trên tấm lá chuối hoặc mặt phẳng sạch, mỏng quá thì bánh dễ vỡ, dày quá thì chiên không nở. Cán xong, người ta để se mặt rồi mới dùng dao xén thành hình thoi hoặc hình chữ nhật nhỏ.
Công đoạn phơi mới là thử thách. Bánh cần nắng hanh, gió khô, phơi chừng hai đến ba nắng cho thật giòn nhưng không được để nứt vỡ. Gặp trời nồm ẩm, cả mẻ bánh có thể hỏng. Vì thế bà con thường tranh thủ làm khẩu xén vào những tháng cuối năm, khi trời Tây Bắc khô ráo, nắng đẹp, cũng vừa kịp có bánh cho Tết.
Xong xuôi, bánh khô được xếp vào túi kín hoặc hũ, treo nơi thoáng mát, để dành ăn dần suốt mấy tháng.
Chiên khẩu xén sao cho phồng đẹp
- Dầu phải thật nóng già, thả thử một miếng nhỏ thấy nở ngay là được.
- Chiên từng ít một, đừng cho nhiều cùng lúc vì bánh nở to sẽ chen nhau, chỗ phồng chỗ không.
- Mỗi mặt chỉ vài giây, thấy bánh phồng đều và ngả vàng nhạt là vớt ra ngay, để lâu sẽ ngả nâu và đắng.
- Vớt ra để trên giấy thấm dầu, chờ nguội hẳn rồi mới cất vào hộp kín cho giữ độ giòn.
Nếu bánh không nở, thường là do dầu chưa đủ nóng hoặc bánh phơi chưa thật khô. Trường hợp bánh để lâu bị ẩm, bà con hay đem phơi lại một nắng hoặc hong nhẹ trên bếp trước khi chiên, bánh sẽ phồng lại như thường.
Khẩu xén trong mâm cỗ và trong đời sống
Với người Thái trắng ở Mường Lay, đĩa khẩu xén là món không thể thiếu trên mâm cỗ ngày Tết, ngày cưới hay lễ mừng nhà mới. Nó vừa là món ăn chơi, vừa là thứ để tiếp khách cùng chén trà nóng. Trẻ con thì mê khẩu xén theo cách rất riêng: cầm miếng bánh giòn rụm chạy khắp sân, cắn một cái nghe rôm rốp.
Ngày nay, khẩu xén đã theo chân du khách về xuôi, trở thành món quà đặc sản được nhiều người tìm mua. Một số hộ gia đình làm quanh năm để bán, nhưng vẫn giữ cách làm thủ công cũ, bởi họ hiểu chính sự tỉ mỉ ấy mới làm nên miếng bánh đúng vị. Ăn khẩu xén cũng thú vị ở chỗ nó hợp với nhiều kiểu: nhấm nháp cùng trà, ăn kèm chẩm chéo, hoặc dùng thay bánh đa xúc các món trộn.
Câu hỏi thường gặp về khẩu xén Lai Châu
Khẩu xén Lai Châu bảo quản được bao lâu? Bánh khô chưa chiên, để nơi khô ráo trong túi kín, có thể giữ vài tháng. Bánh đã chiên nên ăn trong vài ngày và cất hộp kín, vì để ngoài không khí sẽ nhanh mềm.
Khẩu xén khác gì bánh phồng tôm? Khẩu xén làm từ gạo nếp hoặc sắn, không có tôm, vị thiên về bùi thơm của nếp và ngọt nhẹ, còn bánh phồng tôm có vị mặn đậm của hải sản.
Có thể nướng thay vì chiên không? Có thể nướng trên than hoặc lò nhưng bánh nở kém hơn, kết cấu cứng hơn. Muốn bánh phồng xốp đúng kiểu thì vẫn nên chiên ngập dầu thật nóng.
Người ăn kiêng có nên dùng nhiều không? Vì chiên ngập dầu nên khẩu xén khá nhiều năng lượng. Người cần kiêng dầu mỡ hoặc kiểm soát đường huyết nên ăn lượng vừa phải, coi như món nhấm nháp chứ không ăn thay bữa.
Lời kết
Khẩu xén là một ví dụ đẹp cho cách người vùng cao biến những nguyên liệu giản dị nhất, hạt nếp và củ sắn, thành món quà mang cả nắng gió Tây Bắc. Miếng bánh mỏng manh ấy chứa trong nó bao nhiêu công sức giã bột, cán bánh, canh nắng của các mẹ các chị. Nếu bạn muốn thử một món quà vùng cao vừa lạ vừa dễ ăn, khẩu xén là lựa chọn rất đáng để bắt đầu. Tôi đến Tây Bắc luôn sẵn sàng mang những hương vị mộc mạc như thế đến gần hơn với bữa ăn của bạn.
