Mở vung nồi hấp ra, hơi nóng bốc lên mang theo mùi thịt, hồi, quế và chút hương lá tàu soi ngâm - đó là mùi báo hiệu nhà có cỗ ở nhiều bản Tày, Nùng vùng cao. Miếng khâu nhục úp ngược trong bát, da vàng óng, thịt mềm đến mức gắp lên là rung rinh. Lần đầu ăn, tôi cứ tưởng thịt kho, hóa ra là cả một nghệ thuật hấp cách thủy công phu mà không phải ai cũng làm khéo.
Khâu nhục là món gì?
Khâu nhục (có nơi viết "khau nhục", "nằm khâu") là món thịt ba chỉ hấp cách thủy nhiều giờ theo kiểu của người Tày, Nùng ở Lạng Sơn, Cao Bằng và lan sang nhiều vùng Tây Bắc, Đông Bắc. "Khâu" nghĩa là hấp, "nhục" là thịt - hiểu nôm na là món thịt hấp.
Điểm đặc biệt là miếng thịt được xếp úp gọn trong bát, hấp lâu tới khi mềm rục, khi ăn úp ngược ra đĩa thành hình mâm xôi tròn đầy đẹp mắt. Đây là món cầu kỳ, thường chỉ xuất hiện trong cỗ cưới, lễ, Tết hay khi nhà có khách quý, chứ ít khi làm ăn ngày thường.
Vì sao khâu nhục hay có trong mâm cỗ?
Vì làm khâu nhục tốn công và tốn thời gian. Một mẻ ngon phải qua nhiều bước, hấp liền mấy tiếng. Chính sự kỳ công đó khiến món này mang ý nghĩa trân trọng - gia chủ bỏ công làm khâu nhục là để tỏ lòng hiếu khách. Miếng thịt tròn đầy còn tượng trưng cho sự sung túc, đủ đầy, rất hợp không khí Tết.
Khâu nhục làm thế nào?
Tôi kể sơ các bước để bạn hình dung độ công phu, chứ làm chuẩn phải học và quen tay:
- Luộc sơ thịt ba chỉ, sau đó châm/xăm bì rồi quét mật ong hoặc nước hàng.
- Chiên (quay) phần bì cho vàng và nổ đều - bước này giúp da giòn xốp sau khi hấp mềm.
- Ướp thịt với hỗn hợp gia vị: tàu soi (một loại rau cải muối khô đặc trưng), tỏi, gừng, ngũ vị, hồi, quế, rượu, chút đường và gia vị bí truyền mỗi nhà.
- Thái miếng dày, xếp úp vào bát cùng lớp tàu soi lót đáy.
- Hấp cách thủy nhiều giờ cho tới khi thịt mềm rục, ngấm đều.
Khi úp ra, cả bát thịt bóng nâu vàng, lớp tàu soi mằn mặn thấm vào từng thớ. Ăn miếng nào tan miếng đó, béo mà không ngán nhờ vị mặn - ngọt - thơm hồi quế cân bằng.
Ăn khâu nhục sao cho ngon?
Khâu nhục hợp nhất là ăn nóng cùng cơm trắng hoặc xôi/cơm lam kèm thịt gác bếp. Nước thịt chan vào cơm thôi đã hết bát. Một số nhà ăn kèm bánh mì, bánh bao chay để thấm nước sốt.
Vì món này khá béo và đậm, tôi hay dọn thêm đĩa rau luộc, dưa góp hoặc chút đồ chua để cân vị. Bên mâm cỗ vùng cao, khâu nhục thường đứng cạnh những món đậm đà khác, và một chén chẩm chéo chấm rau để đổi vị cũng rất hợp.
Món có phần thịt mỡ và da nhiều, người cần kiêng mỡ nên ăn lượng vừa phải. Thực phẩm không phải là thuốc và không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh; hãy tham khảo ý kiến bác sĩ khi cần.
Đặt khâu nhục làm sẵn có tiện không?
Rất nhiều khách bận không có thời gian hấp mấy tiếng nên chọn đặt khâu nhục làm sẵn, đóng hộp/hút chân không, về chỉ việc hấp lại 20-30 phút là có bát thịt nóng hổi. Cách này tiện cho cỗ Tết, liên hoan hay đơn giản là muốn đổi bữa.
Khi mua sẵn, nên chọn nơi làm uy tín, ghi rõ ngày sản xuất, hạn dùng và hướng dẫn bảo quản. Bạn có thể tham khảo tiêu chí chọn nơi bán trong bài mua đặc sản Tây Bắc ở đâu uy tín, và nếu định làm quà biếu Tết thì xem thêm gợi ý ở bài đặc sản Tây Bắc làm quà.
Bảo quản khâu nhục
Khâu nhục làm sẵn nên để ngăn mát dùng trong vài ngày, hoặc cấp đông để lâu hơn. Khi ăn chỉ cần hấp lại cho nóng đều, không nên quay lò vi sóng lâu kẻo khô mất phần da. Đừng để nguội đi hâm lại nhiều lần - vừa hao vị vừa không tốt cho an toàn thực phẩm.
Câu hỏi thường gặp
Khâu nhục có nguồn gốc từ đâu?
Đây là món của người Tày, Nùng vùng Lạng Sơn, Cao Bằng và các tỉnh miền núi phía Bắc, chịu ảnh hưởng cách chế biến hấp cách thủy, sau lan rộng ra nhiều vùng Tây Bắc, Đông Bắc.
Khâu nhục và thịt kho tàu khác nhau thế nào?
Thịt kho tàu là kho rim trong nước hàng, còn khâu nhục được ướp gia vị đặc trưng (có tàu soi, hồi, quế) rồi hấp cách thủy nhiều giờ, thịt mềm rục và xếp úp bát tạo hình riêng.
Tàu soi trong khâu nhục là gì?
Tàu soi là một loại rau cải muối khô đặc trưng, lót đáy bát khi hấp, tạo vị mặn thơm ngấm vào thịt. Đây là nguyên liệu làm nên hồn của món khâu nhục.
Khâu nhục làm sẵn ăn thế nào?
Chỉ cần hấp lại 20-30 phút cho nóng đều rồi úp ra đĩa, ăn cùng cơm trắng hoặc xôi. Rất tiện cho mâm cỗ Tết mà không tốn công làm từ đầu.
Đặt khâu nhục cho dịp Tết cần lưu ý gì?
Nên đặt sớm vì cận Tết thường quá tải, chọn nơi ghi rõ hạn dùng và cách bảo quản. Liên hệ Tôi Đến Tây Bắc để đặt số lượng cho cỗ bàn và được tư vấn hâm nóng đúng cách.
Khâu nhục là món khiến mâm cỗ vùng cao thêm phần trang trọng. Nếu Tết này bạn muốn một đĩa thịt "đãi khách" mà không phải đứng bếp cả buổi, cứ nhắn tôi đặt trước nhé.
