Cứ vào quãng cuối tháng Chín, khi sương bắt đầu đọng trên mái ngói bản làng và gió từ khe núi thổi về se sắt, người vùng cao lại rủ nhau lên rừng nhặt hạt dẻ. Hạt dẻ Tây Bắc không phải thứ quả trồng đại trà, cũng chẳng có mùa dài. Nó rơi xuống thảm lá trong vài tuần ngắn ngủi rồi thôi, nên ai lỡ mùa thì phải đợi trọn một năm. Có lẽ chính vì hiếm và chóng qua như vậy mà hạt dẻ rừng luôn được nhắc tới bằng giọng trìu mến, như một món quà mùa đông mà núi rừng lặng lẽ gửi cho con người.
Người thành phố quen với hạt dẻ đóng gói bán sẵn ngoài phố, hạt to đều tăm tắp. Nhưng ai từng cầm trên tay một nắm hạt dẻ rừng vừa nhặt về, hạt nhỏ hơn, vỏ nâu sẫm bóng lên dưới nắng chiều, mới hiểu vì sao dân bản lại quý nó đến thế.
Hạt dẻ rừng mọc ở đâu, rơi vào mùa nào?
Cây dẻ mọc tự nhiên trên các sườn núi đá và triền đồi cao ở Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn, Hà Giang và một số vùng của Sơn La, Lai Châu. Cây thân gỗ, tán rộng, sống lâu năm, có gốc đã cao lớn từ đời ông bà để lại. Quả dẻ mọc thành từng chùm, bọc trong lớp vỏ gai tua tủa như quả chôm chôm khô. Khi chín, lớp vỏ gai ấy tự nứt ra, hạt rụng xuống nền lá mục bên dưới.
Mùa hạt dẻ thường kéo dài từ khoảng cuối tháng Chín tới tháng Mười một, tùy thời tiết từng năm. Trời càng lạnh sớm thì hạt càng chắc, càng bùi. Người bản đi nhặt hạt dẻ vào sáng sớm, khi sương chưa tan, vì đêm là lúc hạt rụng nhiều nhất. Họ mang theo gùi, đôi găng tay dày hoặc đơn giản là hai que tre để gắp hạt ra khỏi lớp vỏ gai. Cả buổi sáng lom khom trong rừng, có khi được vài cân, có khi chỉ lưng gùi, nhưng chẳng ai vội. Nhặt hạt dẻ là công việc của sự kiên nhẫn.
Vì sao hạt dẻ vùng cao lại bùi và ngọt hơn?
Điều làm nên sự khác biệt nằm ở khí hậu và thổ nhưỡng. Vùng núi phía Bắc có biên độ nhiệt ngày đêm lớn, mùa thu đông lạnh sâu, cây tích lũy tinh bột và đường trong hạt chậm mà kỹ. Kết quả là hạt dẻ rừng tuy nhỏ, vỏ dày hơn, nhưng ruột vàng óng, khi luộc hay rang lên thì bở tơi, ngọt hậu và thơm mùi hạt rất riêng, không hề nhạt nhẽo.
Người có kinh nghiệm còn bảo, hạt dẻ mọc trên núi đá vôi thường thơm hơn hạt mọc ở đất đồi thấp. Cùng một khu rừng nhưng cây phía sườn đón nắng sớm cũng cho hạt chắc hơn cây khuất bóng. Những chi tiết ấy chẳng có sách vở nào ghi, chỉ truyền miệng giữa những người quanh năm gắn với rừng.
Chọn hạt dẻ ngon: nhìn vỏ, cầm tay, thả nước
Ở chợ phiên vùng cao, hạt dẻ được bày trong thúng, bán theo bơ hoặc theo cân. Muốn chọn được mẻ ngon, bạn có thể để ý mấy điểm sau:
- Vỏ nâu bóng tự nhiên, không xỉn màu, không có vết mốc trắng hay lỗ nhỏ do sâu đục.
- Cầm lên thấy nặng tay, chắc nịch. Hạt nhẹ bỗng thường đã khô ruột hoặc rỗng.
- Bóp nhẹ mà thấy vỏ mềm, lún xuống là hạt để lâu, ruột đã teo.
- Thả vào chậu nước, hạt chìm là hạt còn tươi; hạt nổi lềnh bềnh thì nên bỏ ra.
Hạt dẻ tươi không để được lâu ngoài không khí. Mua về nên rửa sạch, để ráo rồi cất ngăn mát tủ lạnh trong túi giấy hoặc túi lưới cho thoáng, dùng dần trong một hai tuần. Muốn giữ lâu hơn thì luộc chín, bóc vỏ rồi cấp đông, khi cần lấy ra chế biến vẫn giữ được vị bùi.
Rang, luộc hay nướng: mỗi cách một vị
Cách phổ biến nhất vẫn là rang. Trước khi rang, nhớ khía một đường trên vỏ mỗi hạt để hơi nóng thoát ra, tránh hạt nổ bắn tung tóe. Người bản hay rang cùng cát hoặc muối hạt trong chảo gang, đảo đều tay trên lửa vừa. Cát giữ nhiệt đều nên hạt chín từ từ, không cháy vỏ mà ruột vẫn sống. Rang chừng hai mươi tới ba mươi phút, khi nghe tiếng vỏ tách lách tách và mùi thơm ngọt bốc lên là được.
Luộc thì đơn giản hơn: cho hạt vào nồi, đổ nước ngập, thêm chút muối, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa khoảng hai mươi phút. Hạt dẻ luộc mềm, ẩm, hợp với người lớn tuổi hoặc trẻ nhỏ. Còn nướng trên than hoa lại cho mùi khói quyến rũ nhất, thứ mùi mà chỉ những đêm ngồi quanh bếp lửa vùng cao mới có. Dù chế biến kiểu nào, hạt dẻ cũng ngon nhất khi còn ấm nóng, bóc tới đâu ăn tới đó.
Không chỉ để ăn vặt
Nhiều người nghĩ hạt dẻ chỉ là món ăn chơi ngày lạnh, nhưng trong bếp vùng cao nó còn được đưa vào không ít món chính. Hạt dẻ hầm chân giò hoặc hầm gà cho nước ngọt thanh, hạt bở tơi quyện với nước dùng béo ngậy, ăn vào ngày rét thì ấm cả người. Có nhà đem hạt dẻ ninh cùng xương và củ sen thành nồi canh bổ dưỡng đãi khách xa.
Người khéo tay còn xay hạt dẻ chín thành bột mịn để làm nhân bánh, nấu chè hoặc trộn vào sữa. Vị ngọt tự nhiên của hạt khiến món ăn gần như không cần thêm nhiều đường. Trong khẩu phần hằng ngày, hạt dẻ được xem là nguồn tinh bột và chất xơ tốt, theo kinh nghiệm dân gian thì ăn vừa phải giúp bụng dạ nhẹ nhàng, ấm người trong mùa lạnh. Dù vậy, hạt dẻ khá nhiều tinh bột nên đừng ăn quá nhiều một lúc; người có bệnh nền hoặc đang theo chế độ ăn riêng thì nên hỏi ý kiến bác sĩ cho yên tâm.
Hạt dẻ trong nhịp sống bản làng
Ở nhiều bản vùng cao, mùa hạt dẻ về cũng là lúc trẻ con vui nhất. Đi học về, chúng chạy thẳng lên đồi, gom hạt vào vạt áo mang xuống cho mẹ. Buổi tối, cả nhà ngồi quanh bếp lửa, chảo hạt dẻ rang thơm lừng đặt giữa nhà, vừa bóc vừa kể chuyện nương rẫy. Người già bảo, năm nào cây dẻ sai quả thì mùa đông năm ấy dễ chịu.
Với người đi xa, một túi hạt dẻ rừng mang từ chợ phiên về xuôi là món quà giản dị mà quý. Nó không đắt tiền, không sang trọng, nhưng gói trong đó cả sương sớm, cả mùi lá mục trong rừng và bàn tay lam lũ của những người đã lom khom nhặt từng hạt một.
Câu hỏi thường gặp về hạt dẻ Tây Bắc
Hạt dẻ Tây Bắc khác hạt dẻ nhập khẩu ở điểm nào? Hạt dẻ rừng vùng cao thường nhỏ hơn, vỏ dày và sẫm màu hơn, kích cỡ không đều. Bù lại ruột vàng đậm, bùi và ngọt hậu rõ hơn, mùi thơm tự nhiên chứ không nhạt.
Vì sao rang hạt dẻ hay bị nổ? Do bạn quên khía vỏ trước khi rang. Hơi nước bên trong nở ra mà không có đường thoát sẽ làm hạt nứt bung. Chỉ cần dùng dao khía nhẹ một đường chữ thập trên mặt vỏ là xong.
Ăn hạt dẻ nhiều có nóng không? Hạt dẻ giàu tinh bột nên ăn nhiều dễ đầy bụng, nhất là vào buổi tối. Mỗi lần ăn một nắm nhỏ là vừa. Trẻ nhỏ nên được bóc sẵn và ăn có người lớn bên cạnh để tránh hóc.
Mua hạt dẻ trái mùa có được không? Ngoài mùa, hàng thường là hạt đã cấp đông hoặc sấy. Chất lượng vẫn dùng được nhưng độ tươi bùi khó bằng hạt vừa rụng. Nếu muốn ngon nhất, hãy đợi đúng mùa cuối thu đầu đông.
Lời kết
Hạt dẻ rừng không phải đặc sản để phô trương. Nó mộc mạc, chín rồi rụng, ai chịu khó nhặt thì có. Nhưng cắn một hạt còn nóng hổi giữa ngày gió mùa, thấy vị bùi tan trong miệng, người ta hiểu ngay vì sao thứ hạt bé nhỏ này lại được nhớ lâu đến vậy. Nếu bạn muốn thử một mùa hạt dẻ đúng nghĩa, hãy tìm nguồn hàng đúng vụ, đúng vùng và giữ được độ tươi. Tôi đến Tây Bắc vẫn đang lặng lẽ đi tìm những mẻ hạt như thế, để mùa đông dưới xuôi cũng có chút hương núi rừng.
