Mùa thu ở vùng cao đến rất khẽ. Sáng ra thấy sương đọng dày hơn trên mái cọ, trưa nắng vẫn vàng nhưng gió đã se se, và các thửa ruộng bậc thang thì bắt đầu ngả từ xanh sang màu mật ong. Với người miền xuôi, đó là mùa đẹp nhất để lên đường. Còn với người bản địa, đó là mùa gặt, mùa quả chín, mùa mà đặc sản Tây Bắc mùa thu bày kín các phiên chợ từ Mù Cang Chải, Bắc Hà cho tới Đồng Văn.
Điều làm mùa thu vùng cao đặc biệt là tính ngắn ngủi. Cốm chỉ ngon trong ít tuần khi lúa còn ngậm sữa. Hồng, lê, táo mèo cũng theo từng đợt, hết đợt là phải chờ sang năm. Chính sự có hạn ấy khiến ai đã trót nếm một lần thì năm sau lại ngóng.
Cốm nếp nương, hương của lúa non
Đầu thu, khi những bông lúa nếp trên nương vừa uốn câu và hạt còn ngậm sữa, người Thái, người Tày bắt đầu làm cốm. Lúa gặt về phải làm ngay trong ngày, để lâu hạt cứng lại là hỏng. Người ta rang lúa trên chảo gang bằng lửa nhỏ, đảo đều tay cho hạt chín tới mà không cháy, rồi giã trong cối gỗ, sàng sảy nhiều lượt cho sạch vỏ trấu.
Cốm ngon có màu xanh nhạt tự nhiên chứ không xanh gắt, dẻo, thơm mùi lúa non và mùi lá chuối gói bên ngoài. Người vùng cao ăn cốm mộc, nhai chậm để cảm nhận vị ngọt thanh; hoặc trộn cốm với chuối chín, nấu chè, làm bánh. Cầm nắm cốm gói lá chuối trên tay giữa phiên chợ sớm, thấy hơi ấm còn phảng phất, là hiểu vì sao món này gắn với mùa thu đến vậy.
Mùa lúa chín và những hạt gạo nương
Tháng Chín, tháng Mười là lúc ruộng bậc thang chuyển vàng rực. Đó cũng là lúc thu hoạch các giống lúa quý của vùng cao: nếp Tú Lệ dẻo thơm nức tiếng, gạo Séng Cù hạt dài trồng nhiều ở Lào Cai, các giống nếp nương gieo trên sườn đồi chỉ dựa vào nước trời.
Gạo nương mới gặt nấu lên có mùi thơm rất riêng, hạt cơm mềm mà không nát. Người bản địa hay nấu xôi trong chõ gỗ, xôi chín tới thì đơm ra ép thành nắm, chấm muối vừng hoặc ăn kèm cá nướng. Nếu có dịp lên vùng cao đúng mùa gặt, bạn sẽ thấy sân nhà nào cũng phơi thóc, tiếng chày giã vọng ra từ những nếp nhà sàn lúc chiều buông.
Hồng, lê và những trái chín trên núi
Mùa thu cũng là mùa quả. Hồng không hạt vùng cao vào độ chín, vỏ đỏ cam, ăn giòn ngọt; loại hồng ngâm khử chát rồi mới ăn được là món quà vặt quen thuộc của trẻ con vùng núi. Lê thì ngọt mát, nhiều nước, trái nhỏ hơn lê nhập nhưng thơm hơn hẳn.
Đi chợ phiên Bắc Hà hay Đồng Văn vào tầm này, bạn sẽ thấy các bà, các chị gùi quả xuống chợ từ sớm, đổ ra từng đống ngay dưới đất. Quả hái buổi sáng, đến trưa là bán gần hết. Không có kho lạnh, không có xe tải, chỉ là quãng đường vài cây số từ vườn xuống chợ — nhưng chính sự tươi mới ấy làm nên vị ngon khó tìm lại ở thành phố.
Táo mèo, quả của núi cao
Táo mèo, hay còn gọi là sơn tra, chín rộ vào khoảng cuối thu. Quả nhỏ, vỏ vàng ửng hồng, ăn tươi thì chát chua, nhưng ngâm đường, ngâm rượu hoặc phơi khô hãm nước thì lại rất hợp. Người Mông ở Yên Bái, Sơn La có những rừng táo mèo cổ thụ, đến mùa cả nhà kéo nhau lên đồi hái.
Theo kinh nghiệm dân gian, nước táo mèo khô thường được dùng như một thức uống giúp dễ chịu sau bữa ăn nhiều dầu mỡ. Dù vậy, đây vẫn là thức uống thông thường chứ không phải thuốc; ai đang có vấn đề về dạ dày hoặc đang dùng thuốc điều trị thì nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.
Thảo quả và mùi khói gác bếp
Cuối thu, dưới tán rừng già ở Lào Cai, Lai Châu, thảo quả bắt đầu chín đỏ dưới gốc. Đây là mùa vụ quan trọng của nhiều gia đình người Dao, người Hà Nhì. Quả hái về được sấy trên gác bếp nhiều ngày liền, khói ám vào tạo nên mùi thơm nồng ấm rất đặc trưng.
Thảo quả là linh hồn của nồi phở, nồi nước dùng ngày lạnh, và cũng có mặt trong nhiều món hầm của vùng cao. Cùng thời điểm ấy, các gian bếp bắt đầu treo thịt trâu, thịt lợn để hun khói chuẩn bị cho mùa đông. Đi qua bản làng cuối thu, mùi khói bếp quyện mùi thảo quả là thứ khiến người ta nhớ mãi.
Chợ phiên mùa thu, nơi hội tụ hương vị
Muốn hiểu trọn vẹn mùa thu vùng cao, cứ đi một phiên chợ. Chợ họp từ tờ mờ sáng, khi sương còn chưa tan. Một góc là gánh cốm gói lá chuối, góc kia là những rổ hồng, rổ lê, xa hơn là hàng gia vị với mắc khén, hạt dổi, thảo quả bày trong những chiếc rá tre.
Người bán phần lớn là bà con trong bản, mang xuống thứ nhà mình có. Người mua cũng chẳng vội, đứng lại hỏi han dăm câu rồi mới chọn. Cái không khí chậm rãi ấy là thứ đặc sản không đóng gói được, nhưng lại là lý do nhiều người quay lại vùng cao vào đúng độ này hằng năm.
Nếu không đi được, bạn vẫn có thể mang một phần mùa thu về nhà bằng những món để được lâu: gạo nếp nương, táo mèo khô, thảo quả, mắc khén, trà. Đó là cách người ở xa vẫn giữ được chút hương vị của mùa gặt.
Câu hỏi thường gặp về đặc sản Tây Bắc mùa thu
Đặc sản Tây Bắc mùa thu có những gì nổi bật nhất? Nổi bật nhất là cốm nếp nương, gạo mới sau vụ gặt, hồng, lê, táo mèo và thảo quả. Đây đều là những món theo mùa, chỉ rộ trong vài tuần.
Đi Tây Bắc mùa thu vào thời điểm nào đẹp nhất? Khoảng tháng Chín đến tháng Mười là lúc lúa chín vàng trên ruộng bậc thang, cũng trùng với mùa quả chín và nhiều phiên chợ đông vui.
Cốm vùng cao để được bao lâu? Cốm tươi chỉ ngon trong vài ngày. Muốn giữ lâu thì cấp đông, khi dùng rã đông từ từ, hoặc chọn cốm khô để nấu chè và làm bánh.
Mua đặc sản mùa thu về làm quà thì nên chọn gì? Ưu tiên đồ khô dễ vận chuyển như gạo nếp nương, táo mèo khô, thảo quả, mắc khén và trà. Quả tươi ngon nhưng khó giữ nếu đường về xa.
Lời kết
Mùa thu vùng cao trôi qua nhanh lắm. Mới thấy lúa ngậm sữa để làm cốm, quay đi quay lại ruộng đã gặt xong, gió lạnh tràn về và bếp lửa bắt đầu đỏ suốt ngày. Có lẽ vì ngắn nên mùa này mới đáng nhớ đến vậy, và mới khiến người ta muốn giữ lại một chút gì đó mang về xuôi. Nếu bạn muốn mang hương vị của mùa gặt, mùa quả chín trên núi về gian bếp nhà mình, Tôi đến Tây Bắc sẽ giúp bạn chọn đúng những món của mùa.
