Có đi Tây Bắc vào tháng Chạp mới hiểu vì sao người vùng cao ăn uống đậm đà đến vậy. Sáu giờ chiều trời đã sập tối, sương xuống đặc quánh, gió luồn qua khe núi buốt tận xương. Trong cái lạnh ấy, thứ khiến người ta ấm lên nhanh nhất không phải áo bông mà là một nồi đồ ăn nóng đặt giữa mâm, khói bốc mù mịt, mọi người ngồi xúm quanh bếp lửa. Đặc sản Tây Bắc mùa đông vì thế không chỉ là món ăn, nó là cách người ta chống chọi với mùa lạnh suốt bao đời.
Tôi vẫn nhớ bữa cơm tối ở một bản người Thái gần Mộc Châu, chủ nhà nhóm bếp giữa nhà sàn, treo lủng lẳng trên gác bếp là những tảng thịt trâu ám khói. Chị chủ nhà vừa gỡ thịt xuống vừa cười: "Mùa này ăn cái gì cũng phải nóng, phải cay, không thì rét lắm". Câu nói mộc mạc ấy tóm gọn cả triết lý ẩm thực mùa đông của vùng cao.
Vì sao mùa đông là mùa ngon nhất của Tây Bắc
Nghe hơi lạ, nhưng chính cái rét lại làm nguyên liệu vùng cao ngon lên. Rau cải mèo qua vài đợt sương muối thì ngọt hẳn, cọng giòn, bớt hăng. Su su, bắp cải trồng trên nương lạnh cũng chắc và đậm vị hơn hẳn rau trồng đồng bằng. Cá suối mùa lạnh thịt săn, ít tanh. Lợn bản nuôi cả năm đến cuối năm mới mổ, mỡ dày vừa đủ, thịt thơm.
Thêm nữa, mùa đông trùng với mùa nông nhàn và mùa chuẩn bị Tết. Đây là lúc các bản làng mổ lợn, làm lạp xưởng, treo thịt lên gác bếp, ủ rượu, phơi măng. Đi chợ phiên tháng Chạp, hàng nào cũng đầy ắp, người bán vui, người mua thong thả vì đã xong mùa vụ. Không khí ấy khiến việc ăn uống trở thành một phần của lễ hội chứ không đơn thuần là bữa cơm.
Thắng cố và những nồi nước dùng bốc khói giữa chợ phiên
Nhắc tới món ấm bụng ngày lạnh, khó bỏ qua chảo thắng cố ở chợ phiên vùng cao. Giữa cái rét căm căm của Bắc Hà, Đồng Văn hay Mèo Vạc, chảo thắng cố to bằng cái nong đặt trên bếp củi, sôi lục bục từ sáng tới trưa. Người đi chợ ghé vào, gọi một bát, thêm chén rượu ngô, ngồi bệt xuống ghế gỗ trò chuyện.
Thắng cố có mùi khá đặc trưng vì nấu bằng nhiều loại gia vị rừng như thảo quả, hạt dổi, quế, gừng núi. Người lần đầu ăn có thể hơi ngợp, nhưng qua được cửa ải mùi rồi thì phần lớn đều thích cái vị đậm, ấm và cay nhẹ lan dần từ cổ họng xuống bụng. Với người Mông, đi chợ phiên mà chưa ăn thắng cố thì coi như chưa đi chợ. Món này gắn với sinh hoạt cộng đồng nhiều hơn là gắn với nhà hàng, nên nếu có dịp, hãy ăn ngay tại chợ để cảm nhận đúng không khí của nó.
Lẩu cá suối, gà đen hầm và những nồi lẩu của núi rừng
Trong nhà, món phổ biến nhất mùa lạnh là lẩu. Nhưng lẩu Tây Bắc khác lẩu dưới xuôi ở chỗ nước dùng thường chua nhẹ và thơm mùi thảo mộc. Lẩu cá suối nấu với măng chua, cà chua, thì là, thêm chút mắc khén giã dập. Cá suối nhỏ, xương mềm, thịt ngọt, nhúng vừa chín tới là ăn ngay.
Gà đen (gà xương đen của người Mông) hầm với thuốc bắc hoặc chỉ đơn giản hầm gừng, hạt dổi cũng là món ưa chuộng. Thịt gà đen chắc, ngọt hậu, nước dùng trong mà đậm. Theo kinh nghiệm dân gian, bà con thường nấu món này cho người mới ốm dậy hoặc phụ nữ sau sinh để bồi bổ, tuy nhiên đây chỉ là kinh nghiệm truyền miệng, ai có bệnh lý riêng vẫn nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.
Một món nữa rất đáng thử là canh da trâu nấu lá lồm. Da trâu thui, cạo sạch, ninh mềm sẽ giòn sần sật, nấu với vị chua thanh thì ăn hoài không ngán.
Đồ gác bếp: kho lương thực của mùa lạnh
Đặc sản Tây Bắc mùa đông không thể thiếu nhóm đồ gác bếp. Thịt trâu, thịt lợn, lạp xưởng, cá suối đều được ướp mắc khén, gừng, tỏi, ớt rồi treo lên giàn bếp. Khói củi hun ngày này qua ngày khác vừa làm khô, vừa tạo hương thơm ngai ngái rất riêng, đồng thời giúp bảo quản qua cả mùa giáp hạt.
Ngày lạnh, chỉ cần hấp lại miếng thịt trâu gác bếp cho mềm, xé sợi, chấm chẩm chéo, thêm chén rượu ngô là đã có một bữa nhâm nhi ấm áp. Lạp xưởng gác bếp thì đem rán sơ hoặc nướng, mỡ chảy ra thơm lừng, ăn với cơm nóng rất hợp. Cá suối gác bếp nướng than hoa, chấm muối ớt, cũng rất được ưa chuộng.
Rau củ mùa lạnh: phần thanh mát cân bằng mâm cơm
Mâm cơm mùa đông vùng cao nhiều đạm, nhiều dầu mỡ, nên rau là phần không thể thiếu để cân bằng. Vài loại rau đặc trưng bạn nên thử khi lên Tây Bắc mùa này:
- Cải mèo: lá dày, hơi đắng nhẹ, nấu canh với gừng hoặc xào tỏi đều ngon, ăn xong thấy nhẹ bụng.
- Rau dớn: loại dương xỉ rừng, non và nhớt nhẹ, xào tỏi hoặc nộm với lạc rang.
- Măng chua: nguyên liệu quốc dân của mùa lạnh, dùng nấu lẩu, hầm xương, om cá đều hợp.
- Su su, bí thơm: ngọt tự nhiên, luộc chấm chẩm chéo là đủ ngon.
Điều thú vị là người vùng cao ít khi nêm nếm cầu kỳ cho rau. Họ để rau giữ nguyên vị, phần đậm đà đã có bát chấm lo. Chính cách ăn mộc mạc đó lại làm bữa cơm nhẹ nhàng, dễ ăn nhiều mà không ngán.
Rượu ngô, trà và cách người vùng cao giữ ấm
Bên bếp lửa mùa đông, chén rượu ngô men lá gần như là "thành viên" quen thuộc của mâm cơm. Rượu nấu từ ngô nương, ủ men lá rừng, uống êm và thơm. Tuy vậy, đây là đồ uống có cồn nên chỉ nên dùng lượng nhỏ, nhâm nhi cho ấm, không lạm dụng, và tuyệt đối không uống khi phải lái xe qua đèo dốc.
Nếu không uống được rượu, bạn có thể chọn trà shan tuyết cổ thụ. Nước trà vàng sánh, thơm mùi mật ong hoa rừng, uống nóng rất dễ chịu trong tiết trời giá buốt. Nhiều gia đình vùng cao còn hãm nước gừng mật ong để uống buổi tối, vừa ấm người vừa dễ ngủ. Đây đều là những thói quen dân gian giúp cơ thể dễ chịu hơn, không phải thuốc chữa bệnh.
Câu hỏi thường gặp về đặc sản Tây Bắc mùa đông
Đi Tây Bắc mùa đông nên ăn món gì trước tiên? Nếu chỉ có một bữa, hãy ưu tiên một nồi lẩu cá suối hoặc gà đen hầm cùng đĩa thịt trâu gác bếp. Bộ đôi này vừa đủ nóng, vừa đại diện rõ nhất cho hương vị vùng cao ngày lạnh.
Đặc sản Tây Bắc mùa đông có mua về xuôi được không? Được, và rất tiện. Thịt trâu gác bếp, lạp xưởng, măng khô, cải mèo, trà shan tuyết, mật ong rừng đều để được lâu và dễ vận chuyển. Chỉ cần bảo quản đúng cách, hút chân không hoặc để ngăn mát là dùng dần cả tháng.
Người không ăn được cay có hợp đồ Tây Bắc không? Hoàn toàn hợp. Phần lớn món vùng cao đậm đà nhờ mắc khén, hạt dổi, gừng và thảo quả chứ không nhất thiết phải cay gắt. Bạn chỉ cần dặn bớt ớt, còn chẩm chéo thì để riêng, chấm bao nhiêu tùy khẩu vị.
Mua đặc sản mùa đông cần lưu ý gì để không mua nhầm? Ưu tiên hàng có nguồn gốc rõ, xem kỹ màu sắc và mùi. Thịt gác bếp thật có màu nâu sẫm tự nhiên, thớ thịt rõ, mùi khói dịu chứ không nồng gắt hay ám mùi hóa chất.
Lời kết
Mùa đông ở Tây Bắc khắc nghiệt thật, nhưng cũng chính vì thế mà mâm cơm vùng cao mùa này ấm áp lạ thường. Mỗi món ăn đều mang theo câu chuyện của núi rừng, của bếp lửa và của những con người quen sống chậm giữa sương giá. Nếu chưa có dịp lên tận nơi, bạn vẫn có thể mang một chút hơi ấm ấy về căn bếp của mình, chọn vài món gác bếp, ít măng khô, gói trà shan tuyết. Tôi đến Tây Bắc luôn sẵn lòng đồng hành để hương vị mùa đông vùng cao đến bàn ăn nhà bạn một cách trọn vẹn nhất.
