Cuối thu, khi những cơn gió lạnh đầu tiên tràn về Yên Bái, Sơn La, người ta bắt đầu thấy táo mèo chín rụng đầy gốc trên các sườn đồi. Quả nhỏ, vàng ươm, có quả ửng hồng một bên má, cắn vào chua gắt và chát đến nhăn mặt. Vậy mà đem ngâm rượu vài tháng, thứ quả khó ăn ấy lại cho ra bình rượu màu hổ phách, mùi thơm ngọt dịu. Điều nhiều người thắc mắc là uống rượu táo mèo thế nào cho đúng, bao nhiêu là vừa và ai thì nên tránh.
Câu trả lời không nằm ở việc uống nhiều hay ít một cách chung chung, mà ở chỗ hiểu rõ mình đang uống gì. Rượu táo mèo dù ngâm với quả rừng thì bản chất vẫn là rượu, và những lời đồn kiểu "uống bao nhiêu cũng tốt" là thứ nên bỏ ngoài tai ngay từ đầu.
Táo mèo và bình rượu quen thuộc của nhà vùng cao
Táo mèo, còn gọi là sơn tra, mọc nhiều ở các vùng núi cao Tây Bắc. Cây sống lâu năm, có gốc to cả người ôm, mùa xuân nở hoa trắng phủ kín cả sườn đồi Mù Cang Chải, Nậm Nghiệp. Quả chín rộ vào khoảng tháng tám đến tháng mười, người dân đi nhặt về bán ở chợ phiên hoặc phơi khô để dành.
Trong bếp nhà người Mông, người Thái, bình táo mèo ngâm thường đặt ở góc nhà, ngâm từ mùa thu để tới Tết là dùng được. Rượu ngâm lâu chuyển màu vàng cánh gián, vị chua thanh hòa với vị ngọt của đường và cái ấm của rượu gạo. Bữa cơm ngày lạnh, chủ nhà rót ra chén nhỏ mời khách, mỗi người một chén, uống chậm rãi trong lúc chuyện trò.
Chính cái vị dễ chịu ấy đôi khi lại thành cái bẫy. Rượu táo mèo uống vào không gắt, dễ vào, nên nhiều người nhâm nhi hết chén này tới chén khác mà quên mất nồng độ cồn trong đó chẳng thấp chút nào.
Liều lượng thế nào là hợp lý
Kinh nghiệm dân gian ở vùng cao khá thống nhất: mỗi ngày chỉ nên một đến hai chén nhỏ, tương đương chừng 20–30 ml mỗi lần, và không quá hai lần trong ngày. Chén dùng cũng là loại chén hạt mít bé xíu chứ không phải ly thủy tinh.
Uống ít mà đều đặn được xem là hợp lý hơn nhiều so với việc để dành cả tuần rồi uống dồn một bữa. Kiểu uống dồn khiến cơ thể phải xử lý lượng cồn lớn cùng lúc, hoàn toàn không có lợi gì. Nếu hôm nào có tiệc, đã uống bia rượu khác rồi thì bỏ qua chén táo mèo hôm ấy, đừng cộng dồn.
Ngoài ra, cần nhớ rằng nồng độ rượu nền quyết định rất nhiều. Rượu gạo dùng để ngâm thường khá mạnh; sau khi ngâm, đường và nước từ quả làm loãng bớt nhưng không đáng kể. Vì vậy đừng lấy vị ngọt dễ uống làm thước đo độ nhẹ.
Uống lúc nào và uống cùng gì
Thời điểm quen thuộc là trong hoặc ngay sau bữa ăn. Uống lúc bụng đói là điều nên tránh, đặc biệt với người có dạ dày nhạy cảm, bởi vị chua của táo mèo cộng với cồn dễ gây cồn cào, xót ruột. Buổi tối muộn cũng không phải lúc lý tưởng vì rượu ảnh hưởng tới giấc ngủ nhiều hơn người ta tưởng.
Người bản thường uống rượu táo mèo cùng những món nhiều đạm và nhiều mỡ như thịt trâu gác bếp, lạp xưởng, thịt nướng. Theo kinh nghiệm truyền lại, vị chua của táo mèo giúp bữa ăn đỡ ngấy và dễ chịu hơn. Đó là lý do bình rượu này hay xuất hiện trong mâm cỗ Tết, khi thức ăn toàn món béo.
Vài điều nên tránh khi uống:
- Không pha chung với bia hay các loại rượu mạnh khác, dễ say nhanh và mệt người.
- Không uống rồi lái xe, kể cả chỉ một chén nhỏ.
- Không dùng chung thời điểm với thuốc, nhất là thuốc hạ áp, thuốc an thần hoặc kháng sinh.
Những ai nên tránh
Có những nhóm người tốt nhất không nên dùng rượu táo mèo, dù chỉ một chén. Phụ nữ mang thai và đang cho con bú đứng đầu danh sách. Trẻ em và thiếu niên đương nhiên không dùng. Người có bệnh dạ dày như viêm loét, trào ngược cũng nên tránh vì tính chua của quả có thể làm triệu chứng nặng thêm.
Người mắc bệnh gan, người có tiền sử nghiện rượu, người đang điều trị bệnh mạn tính và phải uống thuốc hằng ngày cần hỏi ý kiến bác sĩ trước. Người huyết áp thấp cũng nên cẩn thận vì rượu có thể làm tụt huyết áp thêm. Ngay cả người khỏe mạnh, nếu uống vào thấy nóng bừng mặt, tim đập nhanh hay khó chịu bụng thì nên dừng lại chứ đừng cố.
Dân gian có nhiều lời truyền về công dụng của táo mèo với tiêu hóa và cảm giác ăn ngon miệng. Những kinh nghiệm ấy đáng tham khảo, nhưng không nên xem rượu táo mèo là thuốc, càng không nên dùng thay thuốc điều trị. Nếu đang có vấn đề sức khỏe, khám bác sĩ vẫn là việc phải làm trước tiên.
Chọn và bảo quản bình rượu táo mèo
Bình rượu ngon bắt đầu từ quả tốt. Táo mèo ngon thường là quả nhỏ, hơi méo, vỏ ửng hồng, có vết sâu nhỏ tự nhiên. Quả to đều tăm tắp, bóng bẩy đôi khi lại là loại lai, ngâm ra kém thơm. Quả phải rửa sạch, ngâm nước muối loãng, để ráo hoàn toàn trước khi ngâm, vì nước lã sót lại dễ làm bình rượu bị váng.
Bình đựng nên là chum sành hoặc bình thủy tinh dày, tránh bình nhựa. Đặt nơi mát, tránh nắng chiếu trực tiếp. Nhiều nhà ngâm hai lượt: lượt đầu ngâm quả với đường cho ra nước cốt, sau đó mới đổ rượu vào. Cách nào cũng cần ít nhất ba tháng, để càng lâu vị càng dịu.
Khi rót ra dùng, nên dùng phễu và chai nhỏ, không thò tay hay dụng cụ ẩm vào bình lớn. Nếu thấy váng trắng nổi trên mặt, mùi chua gắt bất thường thì không nên tiếc.
Uống cho vui, không uống để chứng tỏ
Trong nhiều cuộc vui ở bản, chuyện mời rượu đôi khi thành ép rượu. Nhưng người vùng cao thực ra cũng có cách từ chối rất khéo: nhận chén, nhấp một chút rồi đặt xuống, chuyện trò tiếp mà không ai phật lòng. Học được cách ấy thì bữa nào cũng vui mà hôm sau vẫn dậy sớm đi làm được.
Rượu táo mèo hợp nhất với những buổi chậm rãi: trời se lạnh, bếp lửa cháy nhỏ, vài món nhắm đơn giản và một câu chuyện dài. Uống theo cách đó, một chén nhỏ cũng đủ thấy ấm, và bình rượu để dành được cả mùa đông.
Câu hỏi thường gặp về cách uống rượu táo mèo
Uống rượu táo mèo mỗi ngày bao nhiêu là vừa? Theo kinh nghiệm dân gian, chỉ nên một đến hai chén nhỏ khoảng 20–30 ml mỗi lần, uống trong hoặc sau bữa ăn, không uống dồn nhiều ngày vào một bữa.
Uống lúc đói có được không? Không nên. Vị chua của táo mèo cộng với cồn dễ gây cồn cào, xót ruột, nhất là với người có bệnh dạ dày.
Rượu táo mèo ngâm bao lâu thì uống được? Thường cần ít nhất ba tháng để quả tiết hết vị và rượu dịu lại. Ngâm càng lâu, màu càng đẹp và vị càng mềm, nhưng phải bảo quản nơi mát, tránh nắng.
Người nào không nên uống? Phụ nữ mang thai và cho con bú, trẻ em, người bệnh gan, bệnh dạ dày, người đang dùng thuốc điều trị và người chuẩn bị lái xe đều nên tránh. Có bệnh nền thì hãy hỏi bác sĩ trước.
Lời kết
Bình rượu táo mèo là món quà đẹp của mùa thu Tây Bắc, nhưng nó chỉ giữ được cái đẹp ấy khi người uống biết dừng đúng lúc. Một chén nhỏ trong bữa cơm ấm, chuyện trò cùng người thân, vẫn hơn nhiều lần ngồi cạn hết bình rồi mệt mỏi cả ngày hôm sau. Tôi đến Tây Bắc mong bạn giữ được đúng cái thú chậm rãi ấy, cùng những quả sơn tra chín vàng từ các sườn đồi vùng cao.
