Trên những sườn núi Suối Giàng, Tà Xùa hay Hà Giang, có những cây chè cổ thụ thân to bằng vòng tay người ôm, rêu mốc phủ trắng gốc. Búp non phủ một lớp lông tơ trắng như tuyết, nên người ta gọi là chè Shan tuyết. Mỗi vụ, bà con phải trèo lên cây hái từng búp, gùi xuống bản rồi sao bằng chảo gang trên bếp củi.
Thứ trà quý ấy nếu pha vội vàng sẽ rất phí. Nước quá sôi làm cháy búp, hãm quá lâu làm chát gắt, dùng nước máy có mùi clo thì bao nhiêu hương núi cũng tan biến. Pha trà Shan tuyết không đòi hỏi dụng cụ đắt tiền, chỉ cần bạn hiểu vài nguyên tắc và chịu để ý một chút. Bài viết này chia sẻ cách pha để chén trà lên đúng màu mật ong, thơm mùi hoa cỏ và hậu ngọt kéo dài trong cổ.
Trà Shan tuyết có gì đặc biệt
Điều đầu tiên là tuổi cây. Nhiều cây chè Shan tuyết ở vùng cao đã sống hàng trăm năm, rễ ăn sâu vào đất núi, hút chất khoáng theo cách mà chè trồng đồi không có được. Cây mọc ở độ cao lớn, sương mù quanh năm, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm rõ rệt nên búp phát triển chậm, tích lũy được nhiều hương và chất.
Điều thứ hai là lớp lông tơ trắng trên búp. Lớp tuyết ấy chính là dấu hiệu của búp non đúng chuẩn, khi sao xong sẽ để lại mùi thơm rất riêng, thoảng hương cỏ mật và mật ong. Nước trà Shan tuyết pha đúng có màu vàng óng ánh xanh, vị chát nhẹ ở đầu lưỡi rồi chuyển thành ngọt hậu rất lâu, uống xong nửa tiếng vẫn còn cảm nhận được.
Chuẩn bị trước khi pha
Dụng cụ không cần cầu kỳ. Một ấm sứ hoặc ấm tử sa nhỏ, một chén tống để rót trà ra, vài chén quân là đủ. Ấm nhỏ giúp bạn kiểm soát thời gian hãm tốt hơn, ấm to quá thì nước dễ nguội và trà dễ bị chát vì hãm lâu. Nếu chỉ có ly thủy tinh, bạn vẫn pha được, thậm chí còn ngắm được búp trà nở ra rất đẹp.
Nước là yếu tố bị xem nhẹ nhất nhưng lại quyết định tới một nửa chất lượng chén trà. Nước máy có mùi clo sẽ át hết hương chè. Tốt nhất dùng nước lọc tinh khiết hoặc nước suối đóng chai, đun sôi rồi để nguội bớt. Người sành còn giữ thói quen đun nước bằng ấm đất, nói rằng nước mềm hơn.
Về lượng trà, thông thường bạn dùng khoảng một thìa cà phê đầy cho một ấm nhỏ chừng hai trăm mililit, tương đương ba đến bốn gam. Uống đậm thì tăng thêm, nhưng đừng cho quá tay rồi lại hãm lâu, nước sẽ vừa chát vừa đắng.
Nhiệt độ nước - chỗ nhiều người làm sai
Đây là lỗi phổ biến nhất. Rất nhiều người rót thẳng nước vừa sôi sùng sục vào ấm trà, kết quả là búp non bị "luộc chín", nước đục và vị chát gắt. Trà Shan tuyết dạng xanh nên pha ở khoảng tám mươi lăm đến chín mươi độ. Cách canh đơn giản: đun sôi rồi mở nắp để chừng một tới hai phút, hoặc rót nước sôi qua chén tống một lần trước khi đổ vào ấm, mỗi lần chuyển bình nhiệt độ giảm chừng năm độ.
Nếu dùng loại trà Shan tuyết lên men nhiều hơn như hồng trà hay trà ép bánh, bạn có thể nâng nhiệt lên gần sôi. Còn với bạch trà Shan tuyết, búp rất non và mỏng manh, nên hạ xuống quãng tám mươi độ để giữ hương hoa.
Các bước pha trà Shan tuyết
Trình tự dưới đây áp dụng cho trà xanh Shan tuyết, loại phổ biến nhất.
- Tráng ấm chén: rót nước nóng vào ấm và chén, lắc đều rồi đổ đi. Ấm ấm sẵn giúp trà tỏa hương tốt hơn.
- Đánh thức trà: cho trà vào ấm, rót nước nóng vừa ngập rồi đổ bỏ ngay trong vài giây. Bước này làm búp trà nở nhẹ và sạch bụi sao.
- Nước thứ nhất: rót nước theo thành ấm, tránh dội thẳng lên búp. Hãm khoảng hai mươi tới ba mươi giây rồi rót hết ra chén tống.
- Các nước sau: mỗi lần tăng thêm khoảng mười giây so với lần trước, vì trà đã nhả bớt chất.
Nhớ rót cạn ấm sau mỗi lần, đừng để nước ngâm trong ấm giữa các tuần trà. Nước đọng lại sẽ khiến lần pha kế tiếp bị chát và đắng. Trà Shan tuyết ngon có thể pha được năm tới bảy nước, thậm chí nhiều hơn với trà cổ thụ chất lượng cao, mỗi nước một sắc thái hương khác nhau.
Uống trà sao cho cảm nhận được hậu ngọt
Đừng vội. Rót ra chén nhỏ, để nguội bớt chừng nửa phút rồi hãy uống, vì trà quá nóng làm tê lưỡi và bạn sẽ không nhận ra tầng vị. Nhấp một ngụm nhỏ, giữ trong miệng vài giây cho vị chát trải đều, rồi nuốt và thở nhẹ ra bằng mũi. Cái ngọt hậu và mùi hoa cỏ sẽ dâng lên ngay lúc đó, đó chính là điểm khiến trà cổ thụ được yêu quý.
Người vùng cao thường uống trà vào buổi sáng sớm bên bếp lửa, hoặc mời khách khi vừa tới nhà. Trà không có gì kèm theo, không đường, không sữa, đôi khi chỉ có thêm vài hạt ngô rang. Cách uống mộc mạc ấy hóa ra lại là cách tôn trọng hương trà nhất.
Bảo quản trà để giữ hương lâu
Trà rất kỵ ba thứ: ẩm, ánh sáng và mùi lạ. Bạn nên cất trà trong hộp thiếc hoặc lọ kín, để nơi khô ráo, tránh xa gia vị, cà phê hay tủ lạnh chung với thực phẩm. Mỗi lần lấy trà nên dùng thìa khô, tránh đưa tay ẩm vào.
Trà xanh Shan tuyết nên dùng trong vòng khoảng một năm để giữ được hương tươi. Riêng trà ép bánh hoặc trà lên men thì càng để lâu vị càng chuyển, nhiều người còn chủ ý cất giữ nhiều năm. Nếu thấy trà có mùi ẩm mốc thì không nên tiếc, vì uống vào không tốt cho sức khỏe.
Câu hỏi thường gặp khi pha trà Shan tuyết
Vì sao trà nhà tôi pha bị đắng gắt? Thường do nước quá nóng, cho quá nhiều trà hoặc hãm quá lâu. Bạn thử hạ nhiệt xuống khoảng tám mươi lăm độ, giảm lượng trà và rót cạn ấm sau mỗi nước.
Pha trà Shan tuyết bằng ấm giữ nhiệt được không? Không nên, vì trà bị ngâm liên tục trong nước nóng sẽ chát và mất hương. Nếu cần mang đi, bạn hãm riêng rồi rót nước trà đã lọc vào bình giữ nhiệt.
Uống trà Shan tuyết buổi tối có mất ngủ không? Trà có chứa cafein nên người nhạy cảm dễ khó ngủ. Bạn nên uống vào sáng và đầu giờ chiều, buổi tối thì pha loãng hoặc bỏ qua.
Trà cũ để một hai năm còn uống được không? Nếu bảo quản kín, khô ráo và không có mùi lạ thì vẫn uống được, chỉ là hương tươi giảm bớt. Có mùi mốc thì nên bỏ.
Lời kết
Pha trà là chuyện nhỏ mà không nhỏ, chỉ cần lệch chút nhiệt độ hay chậm vài chục giây là chén trà đã khác hẳn. Khi đã quen tay, bạn sẽ thấy mỗi ấm trà Shan tuyết như một chuyến đi ngắn lên vùng núi sương mù, nơi những cây chè cổ thụ vẫn đứng đó qua bao mùa. Để bắt đầu, quan trọng nhất vẫn là chọn được trà thật, và Tôi đến Tây Bắc mong được đồng hành cùng bạn bằng những mẻ chè Shan tuyết hái tay, sao củi từ chính bản làng vùng cao.
