Ai từng lên chợ phiên Bắc Hà, Đồng Văn hay Mèo Vạc vào một sáng sương mù chắc khó quên hình ảnh những chảo gang to đùng đặt trên bếp củi, nước dùng sôi lục bục, khói bốc lên nghi ngút quyện với mùi thảo quả, mùi hồi. Người Mông ngồi quanh chảo, bát rượu ngô rót tràn, chuyện trò rôm rả từ sáng tới trưa. Món ăn giữa chảo ấy chính là thắng cố - cái tên nghe lạ tai với người miền xuôi nhưng lại là linh hồn của mọi phiên chợ vùng cao.
Về đến thành phố, nhiều người thèm lại cái vị đậm đà ấy mà ngại, nghĩ rằng món này chỉ nấu được ở bản. Thực ra nấu thắng cố tại nhà hoàn toàn khả thi, chỉ cần bạn hiểu đúng bản chất món ăn, chịu khó sơ chế và chuẩn bị đủ bộ gia vị đặc trưng. Bài viết này chia sẻ cách làm đơn giản, đã được điều chỉnh cho hợp khẩu vị và điều kiện bếp núc dưới xuôi, nhưng vẫn giữ được cái hồn của núi rừng.
Thắng cố thật ra là món gì
Nhiều người nghe tên rồi tưởng tượng ra đủ thứ, nhưng thắng cố hiểu nôm na là món canh thịt nấu trong chảo lớn, nguyên bản của người Mông dùng thịt và nội tạng ngựa. Toàn bộ phần thịt, xương, lòng, gan, tim, phổi được làm sạch rồi đổ chung vào chảo, nấu cùng bộ gia vị rừng gồm thảo quả, hạt dổi, quế, hồi, gừng, sả, lá chanh nướng. Chảo cứ sôi liu riu suốt buổi, khách tới đâu múc ra bát tới đó, ăn nóng hổi giữa tiết trời lạnh.
Ngày nay ở nhiều nơi, người ta nấu thắng cố bằng thịt trâu, thịt bò cho dễ tìm nguyên liệu và hợp khẩu vị số đông. Cách nấu, bộ gia vị và tinh thần "ăn chung một chảo" thì vẫn giữ nguyên. Nếu bạn mới làm quen với món này, tôi khuyên nên bắt đầu bằng thịt bò hoặc trâu, dễ mua ở chợ và cũng dễ ăn hơn hẳn.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
Điểm mấu chốt của thắng cố nằm ở sự phong phú của nguyên liệu chứ không phải kỹ thuật phức tạp. Bạn cần chuẩn bị phần thịt có cả nạc lẫn gân, thêm xương ống để nước dùng ngọt. Nếu ăn được nội tạng thì cho thêm lòng, dạ dày, gan, tim, mỗi thứ một ít để bát canh có nhiều tầng vị. Ai không quen thì bỏ qua, dùng thịt và xương thôi vẫn ngon.
Phần gia vị mới là thứ làm nên bản sắc. Bạn cần thảo quả nướng thơm rồi đập dập, hạt dổi nướng giã nhỏ, quế, hồi, gừng nướng, sả đập dập, lá chanh, hành khô. Nhiều gia đình ở bản còn cho thêm chút mắc khén để dậy mùi tê tê nơi đầu lưỡi. Nếu ở xa vùng cao, bạn nên đặt sẵn một bộ gia vị Tây Bắc khô, vừa tiện vừa đúng vị hơn hẳn dùng ngũ vị hương bán sẵn.
Rau ăn kèm cũng đừng quên: cải mèo, cải ngồng, rau thơm, hành lá. Cải mèo hơi đắng, nhúng vào nồi thắng cố nóng là hợp không gì bằng.
Sơ chế - khâu quyết định thành bại
Đây là bước nhiều người làm qua loa rồi thắc mắc sao nồi thắng cố nhà mình có mùi hoi. Thịt và xương mua về nên rửa với nước muối loãng, bóp kỹ với gừng giã nhỏ và một chút rượu trắng, để chừng mười lăm phút rồi xả lại nước sạch. Riêng phần nội tạng phải làm kỹ hơn: lộn trái, chà muối hạt, bóp với gừng và giấm hoặc rượu, rửa đi rửa lại tới khi nước trong hẳn và không còn mùi.
Sau khi rửa, chần sơ tất cả qua nước sôi có vài lát gừng, vớt ra để ráo. Bước chần này giúp loại bỏ bọt bẩn, nước dùng về sau sẽ trong và thơm hơn. Thịt thái miếng vừa ăn, không quá nhỏ vì nấu lâu sẽ nát; xương chặt khúc; nội tạng cắt miếng dày dặn để khi ăn còn cảm nhận được độ giòn.
Các bước nấu thắng cố tại nhà
Cách làm đơn giản nhất là dùng một chiếc nồi gang hoặc nồi đế dày, nếu có chảo sâu lòng thì càng giống ngoài chợ phiên.
- Phi thơm hành khô và gừng, cho phần thịt có mỡ vào xào săn để mỡ tiết ra, thịt xém cạnh mới dậy mùi.
- Cho tiếp xương và các phần thịt còn lại vào đảo đều, nêm chút muối, tiếp tục xào tới khi thịt ngấm.
- Thả bộ gia vị đã nướng thơm gồm thảo quả, quế, hồi, sả, lá chanh vào chảo, đảo chừng một phút cho hương bung ra.
- Đổ nước ngập mặt thịt, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, hớt sạch bọt và ninh liu riu.
Thời gian ninh tùy nguyên liệu, thường phải hơn một tiếng để thịt mềm và nước ngọt. Gần cuối mới rắc hạt dổi giã nhỏ và mắc khén, vì hai loại này cho sớm quá sẽ bay mất hương. Nêm nếm lần cuối bằng muối và nước mắm ngon, nước dùng chuẩn phải đậm đà, hơi béo, thoảng mùi thảo quả.
Ăn thắng cố thế nào cho đúng điệu
Thắng cố không phải món ăn vội. Ở chợ phiên, người ta ngồi cả buổi bên chảo, múc từng bát nhỏ, ăn tới đâu chan tới đó. Ở nhà, bạn có thể bắc nồi lên bếp từ giữa bàn, để lửa liu riu như ăn lẩu. Múc ra bát khi còn nóng già, rắc hành lá, rau thơm, thêm chút ớt tươi hoặc chẩm chéo cho ai thích cay.
Rau nhúng nên chọn cải mèo, cải ngồng hoặc rau cải cúc. Vị hơi đắng của cải mèo cân lại độ béo của nước dùng, ăn hoài không ngán. Món này hợp nhất vào những ngày trời trở lạnh, cả nhà quây quần, vừa ăn vừa chuyện trò. Người vùng cao hay uống kèm rượu ngô, nhưng ở nhà thì tùy bạn, quan trọng là không khí ấm cúng của một nồi ăn chung.
Vài lỗi thường gặp khi nấu lần đầu
Lỗi phổ biến nhất là sơ chế chưa kỹ khiến nồi bị nặng mùi. Nếu đã lỡ, bạn có thể cứu bằng cách vớt hết nguyên liệu ra, rửa lại, nấu nước dùng mới với nhiều gừng nướng và thảo quả hơn. Lỗi thứ hai là cho gia vị khô quá tay, đặc biệt là hồi và quế, khiến nồi canh át hết vị thịt. Nguyên tắc là ít mà đủ, nêm dần rồi nếm chứ đừng đổ ào một lúc.
Một lỗi nữa là đun lửa to suốt, thịt vừa dai vừa nát mà nước lại đục. Thắng cố cần sự kiên nhẫn, lửa nhỏ và thời gian. Cuối cùng, nhiều người quên bước nướng gia vị trước khi cho vào nồi. Thảo quả, gừng, sả nướng qua than hoặc áp chảo khô sẽ thơm hơn gấp bội so với cho sống vào.
Câu hỏi thường gặp về nấu thắng cố tại nhà
Không có nội tạng thì nấu thắng cố được không? Được. Bạn hoàn toàn có thể chỉ dùng thịt bò hoặc trâu cùng xương ống. Vị sẽ thanh hơn, ít đặc trưng hơn một chút nhưng vẫn rất ngon và dễ ăn với người mới.
Thay thảo quả bằng gia vị khác được không? Thảo quả gần như không thay thế được, đây là mùi hương làm nên đặc trưng của món. Nếu thiếu, bạn nên tìm mua thảo quả khô rồi nướng lên dùng dần, bảo quản được rất lâu.
Nấu thắng cố tại nhà mất bao lâu? Tính cả sơ chế và ninh, bạn nên dành khoảng hai đến ba tiếng. Có thể chuẩn bị và sơ chế từ tối hôm trước để hôm sau chỉ việc bắc nồi lên bếp.
Ăn không hết thì bảo quản thế nào? Để nguội, cho vào hộp kín và cất ngăn mát, dùng trong một đến hai ngày. Khi ăn lại nên đun sôi kỹ, thêm chút rau tươi cho đỡ ngán.
Lời kết
Thắng cố không phải món cầu kỳ về kỹ thuật, cái khó nằm ở sự tỉ mỉ khi sơ chế và ở bộ gia vị núi rừng đúng chuẩn. Chỉ cần bạn chịu khó một buổi chiều, căn bếp nhà mình cũng có thể thơm mùi thảo quả, hạt dổi y như một phiên chợ vùng cao. Nếu chưa tìm được nguồn gia vị ưng ý, hãy để Tôi đến Tây Bắc gửi tới bạn những gói thảo quả, hạt dổi, mắc khén được lấy từ chính các bản làng, để nồi thắng cố đầu tiên của bạn ngon đúng như trong ký ức chợ phiên.
