Tương ớt mua sẵn ngoài hàng tiện thật nhưng thường nhiều phụ gia mà lại thiếu chiều sâu hương vị. Nếu muốn một loại tương ớt cay thơm, sánh đỏ và dậy mùi núi rừng, bạn hãy thử cách làm tương ớt mắc khén vùng cao này. Tự làm tại nhà vừa sạch, vừa để lâu được, lại chấm gì cũng bắt vị nhờ hương mắc khén đặc trưng.
Mình mê loại tương này vì nó không chỉ cay mà còn thơm tê, ăn với nem rán hay đồ chiên là cứ phải gọi là cuốn không dứt.
Tương ớt mắc khén khác gì tương ớt thường?
Tương ớt công nghiệp chủ yếu cay và chua nhờ giấm, đường, phẩm màu. Còn tương ớt mắc khén tự làm lấy vị cay từ ớt tươi và ớt khô, thêm tầng hương tê thơm độc đáo của mắc khén rang. Nhờ vậy, loại tương này không chỉ đốt lưỡi mà còn để lại hậu vị thơm nồng rất riêng của Tây Bắc.
Khi nấu đúng cách, tương ớt mắc khén còn có thể để được lâu mà không cần nhiều chất bảo quản, nhờ ớt và tỏi vốn có tính kháng khuẩn tự nhiên, cộng với việc xào kỹ cho bay bớt nước. Đây là điểm cộng lớn nếu bạn muốn làm một mẻ ăn dần.
Nguyên liệu làm tương ớt mắc khén
Bạn chuẩn bị những thứ sau:
- Ớt tươi đỏ: 200g, bỏ cuống, có thể bớt hạt nếu sợ quá cay.
- Ớt khô: một ít để tạo màu đỏ đẹp và mùi thơm.
- Tỏi, sả: tăng hương và giúp để lâu.
- Mắc khén: 1-2 thìa cà phê, rang thơm rồi giã.
- Đường, muối, giấm hoặc nước cốt chanh, dầu ăn.
Lượng mắc khén vừa phải thôi, đủ để tạo điểm nhấn tê thơm chứ không lấn át vị cay của ớt.
Các bước làm tương ớt mắc khén
Quy trình không khó, chỉ cần kiên nhẫn xào kỹ:
- Xay nhuyễn ớt tươi, tỏi, sả cùng ớt khô đã ngâm mềm.
- Phi thơm chút tỏi với dầu, cho hỗn hợp ớt vào xào lửa nhỏ.
- Nêm đường, muối, giấm cho cân vị, xào tới khi tương sánh lại, dầu nổi lên mặt.
- Cho mắc khén giã vào sau cùng, đảo đều rồi tắt bếp để giữ hương.
Bí quyết để tương để lâu là xào tới khi nước rút bớt, hỗn hợp sánh đặc và có lớp dầu phủ trên mặt. Lớp dầu này như màng bảo vệ giúp tương lâu hỏng hơn.
Mẹo để tương sánh đẹp và lên màu đỏ tự nhiên
Màu đỏ đẹp của tương ớt mắc khén hoàn toàn có thể đạt được mà không cần phẩm màu. Bí quyết là dùng ớt khô loại quả to, ít cay nhưng màu đỏ tươi như ớt sừng để ngâm mềm rồi xay cùng. Loại ớt này cho màu rất đậm và đẹp, còn độ cay thì bạn điều chỉnh bằng ớt tươi. Khi xào, một chút dầu điều cũng giúp tương lên màu cánh gián óng ả mà vẫn hoàn toàn tự nhiên.
Về độ sánh, đừng vội thấy tương còn loãng mà tắt bếp sớm. Bạn cần kiên nhẫn xào lửa nhỏ, đảo liên tục để nước trong ớt và cà chua bay hơi từ từ. Khi thấy hỗn hợp đặc lại, kéo thìa qua thấy đáy chảo lộ ra trong vài giây thì đạt. Một số nhà cho thêm chút bột năng hòa tan để tương sánh nhanh, nhưng cách này khiến tương nhanh chua hơn khi để lâu, nên nếu muốn để dành thì cứ xào kỹ tự nhiên là tốt nhất. Nhớ nêm đường và giấm cân đối, vì vị chua ngọt hài hòa cũng góp phần giúp tương bảo quản được lâu.
Cách dùng và bảo quản
Tương ớt mắc khén chấm cực hợp với nem rán, gà chiên, khoai chiên, thịt nướng hay phết vào bánh mì. Bạn cũng có thể dùng làm sốt xào, sốt rim cho món thêm dậy mùi. Nếu thích các loại chấm cay thơm khác từ gia vị rừng, hãy xem thêm cách làm ớt chấm hạt dổi để đổi vị.
Để bảo quản, hãy cho tương vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín và để ngăn mát tủ lạnh, dùng thìa khô khi lấy. Muốn nắm thêm kỹ thuật rang giã mắc khén, bạn đọc cách làm muối chấm mắc khén, và chọn nguyên liệu từ bộ gia vị Tây Bắc để tương thơm chuẩn vị.
Câu hỏi thường gặp
Tương ớt mắc khén để được bao lâu?
Nếu xào kỹ, đóng hũ sạch và để ngăn mát tủ lạnh, tương dùng tốt trong vài tuần đến một tháng. Luôn lấy bằng thìa khô và đậy kín để tránh nhiễm khuẩn làm hỏng nhanh.
Làm sao để tương không bị tách nước?
Nguyên nhân thường do xào chưa đủ kỹ, nước trong ớt còn nhiều. Bạn nên xào lửa nhỏ tới khi hỗn hợp sánh đặc và dầu nổi lên mặt. Thêm chút dầu cũng giúp tương mịn và để lâu hơn.
Có thể giảm độ cay được không?
Được, bạn bỏ bớt hạt ớt, giảm lượng ớt khô và tăng cà chua xay để pha loãng độ cay. Phần mắc khén vẫn giữ nguyên để tương thơm, vì mắc khén thiên về tê thơm chứ không gây cay gắt.
Có cần thanh trùng hũ trước khi đựng tương không?
Rất nên. Bạn tráng hũ thủy tinh qua nước sôi, để khô hoàn toàn rồi mới đựng tương. Hũ sạch và khô giúp tương không bị nhiễm khuẩn, để được lâu hơn nhiều. Khi múc tương, luôn dùng thìa khô sạch và đậy nắp ngay, tránh để nước lọt vào làm tương mau hỏng.
Tự làm một mẻ tương ớt mắc khén ở nhà, bạn sẽ có loại tương sạch, cay thơm và đậm chất vùng cao để chấm cả tuần. Hãy thử ngay với mắc khén chuẩn vị bản từ Tôi đến Tây Bắc. Mắc khén ngon hiện có giá khoảng vài trăm nghìn mỗi cân (giá tham khảo), đủ làm rất nhiều mẻ tương cho cả nhà.
