Bên bếp lửa của những ngôi nhà sàn ven suối Nậm Rốm, Nậm Na, người ta hay treo lủng lẳng những xâu cá đã ngả màu nâu sậm. Đó là cá suối bắt được mùa nước cạn, làm sạch rồi hong trên gác bếp cả tháng trời. Khói củi ngày này qua ngày khác thấm vào từng thớ thịt, biến con cá tươi thành thứ đặc sản mà dân bản để dành đãi khách quý.
Cá gác bếp Tây Bắc không rực rỡ như thịt trâu gác bếp, cũng chẳng ồn ào trên bàn nhậu, nhưng ai đã ăn quen thì rất khó quên. Thịt cá săn lại, ngọt đậm, mùi khói vương nhẹ, chấm cùng chẩm chéo cay thơm là hết cả bát cơm. Nếu bạn muốn tự tay làm một mẻ ở nhà, bài viết này sẽ đi qua từng bước, từ khâu chọn cá tới cách bảo quản.
Vì sao người vùng cao lại hong cá trên gác bếp
Chuyện bắt đầu từ nhu cầu rất thực tế. Mùa nước cạn, suối trong, cá nhiều, một buổi đi lưới có khi được cả rổ. Ăn không hết mà nhà thì không có tủ lạnh, người xưa nghĩ ra cách làm sạch cá rồi treo lên giàn bếp. Hơi nóng và khói từ bếp củi vừa làm khô, vừa ngăn côn trùng, giúp cá để được qua cả mùa mưa lũ khi không ra suối được.
Cái hay là phương pháp bảo quản ấy lại sinh ra một hương vị hoàn toàn mới. Khói củi rừng, nhất là khói củi núi đá hoặc củi nhãn, để lại mùi thơm rất riêng, không hắc mà ngai ngái ấm áp. Thịt cá mất bớt nước nên vị ngọt cô lại, dai mà không khô. Từ món ăn dự trữ, cá gác bếp trở thành thứ để biếu, để đãi, để người đi xa mang theo như mang cả gian bếp nhà mình.
Chọn cá thế nào cho đúng
Người bản thường dùng cá suối như cá chép suối, cá trắm nhỏ, cá lăng, cá bống suối. Cá suối thịt chắc, ít mỡ, khi hong khói không bị bở. Nếu ở xuôi, bạn có thể dùng cá trắm cỏ, cá chép hoặc cá lăng mua ở chợ, chọn con vừa phải chừng một cân tới một cân rưỡi. Cá quá to thì phần thịt dày khó khô đều, cá quá nhỏ lại dễ cứng như khô cá.
Cá phải thật tươi, mang đỏ, mắt trong, thân còn nhớt bóng. Cá ươn đem hong khói sẽ có mùi khó chịu và không để được lâu. Một mẹo của người bản là làm cá ngay khi vừa bắt lên, càng nhanh càng tốt, vì để lâu thịt cá bắt đầu mềm ra, hong xong sẽ không còn độ săn.
Sơ chế và ướp gia vị
Cá mua về đánh vảy, mổ bụng, bỏ hết ruột và phần màng đen trong bụng vì đây là nguồn gây đắng và tanh. Rửa lại bằng nước muối loãng pha chút rượu trắng và gừng giã nhỏ, xả sạch rồi để thật ráo. Cá còn đọng nước khi hong sẽ lâu khô và dễ hỏng.
Cá to nên xẻ đôi dọc sống lưng hoặc khía vài đường sâu trên thân để gia vị thấm và cá nhanh khô. Bộ gia vị ướp cơ bản gồm:
- Mắc khén rang thơm giã nhỏ, đây là linh hồn của mọi món nướng gác bếp Tây Bắc.
- Hạt dổi nướng giã mịn, cho mùi thơm ấm rất đặc trưng.
- Gừng, sả, tỏi, ớt tươi giã nhuyễn cùng một chút muối hạt.
- Có thể thêm lá mắc mật hoặc thảo quả giã nhỏ nếu bạn thích mùi đậm hơn.
Xoa đều hỗn hợp lên cả mặt ngoài lẫn phần bụng cá, chú ý nhét gia vị vào các đường khía. Ướp chừng ba tới bốn tiếng trong ngăn mát, càng lâu càng thấm. Nhiều gia đình ướp qua đêm rồi sáng hôm sau mới đem hong, cá vừa đậm vừa thơm.
Hong khói - công đoạn cần kiên nhẫn
Cách truyền thống là kẹp cá vào những thanh tre chẻ đôi rồi treo lên giàn bếp, cách ngọn lửa chừng một mét. Bếp củi nhà sàn cháy quanh năm nên cá cứ thế khô dần trong hơi nóng và khói, mất khoảng hai đến ba tuần, có nhà để cả tháng. Cá thành phẩm cứng bên ngoài, bên trong vẫn còn dẻo và giữ được vị ngọt.
Ở nhà phố, bạn khó dựng được bếp củi nhưng vẫn có cách. Phổ biến nhất là dùng lò nướng để nhiệt thấp, khoảng bảy tám mươi độ, mở hé cửa lò cho hơi nước thoát ra, sấy nhiều giờ và trở mặt đều. Muốn có mùi khói, bạn đặt một chén nhỏ đựng mùn cưa gỗ nhãn hoặc trà khô cháy âm ỉ trong khay riêng, hoặc hong sơ cá trên than hoa trước khi cho vào lò. Cách thứ hai là dùng nồi chiên không dầu ở nhiệt thấp, thời gian ngắn hơn nhưng mùi khói sẽ nhạt hơn hẳn hàng bản.
Dù làm cách nào, nguyên tắc chung là nhiệt thấp và thời gian dài. Nếu nóng quá, mặt ngoài cá chín cứng trong khi bên trong còn ẩm, để vài hôm là mốc. Cá đạt chuẩn khi bấm vào thấy chắc tay, bẻ ra thớ thịt hồng nâu, có mùi khói dịu chứ không khét.
Cá gác bếp ăn kiểu gì cũng ngon
Đơn giản nhất là nướng lại trên than hoa vài phút cho nóng và dậy mùi, rồi dùng chày dần nhẹ cho thớ thịt tơi ra, xé nhỏ chấm chẩm chéo. Cách này giữ nguyên vị nhất và cũng là kiểu người bản hay ăn khi có khách ghé chơi.
Cá gác bếp còn hợp để rang lá chanh, chiên giòn ăn với cơm nóng, hoặc nấu canh chua với măng chua và cà chua. Mấy hôm trời mưa, bát canh cá gác bếp nấu măng chua nghi ngút khói ăn cùng cơm gạo nương thì đúng là ấm bụng. Ai thích lai rai thì xé cá chấm tương ớt, uống cùng chén rượu ngô, câu chuyện cứ thế dài ra.
Bảo quản và vài lưu ý nhỏ
Cá đã hong khô nên bọc kín trong túi hoặc hộp, cất ngăn mát dùng dần trong vài tuần, để ngăn đông thì được lâu hơn. Tuyệt đối không cất khi cá còn ấm hoặc còn ẩm, hơi nước đọng lại là mốc ngay. Thỉnh thoảng đem cá ra hong lại trên than hoặc sấy nhẹ cũng giúp giữ được lâu hơn.
Về khẩu vị, cá gác bếp khá mặn nên khi chế biến bạn đừng nêm thêm muối. Người có bệnh liên quan tới huyết áp hay thận nên ăn vừa phải và hỏi ý kiến bác sĩ nếu cần kiêng mặn. Trẻ nhỏ ăn thì nên gỡ kỹ xương và xé nhỏ.
Câu hỏi thường gặp về cá gác bếp Tây Bắc
Không có bếp củi thì làm cá gác bếp Tây Bắc được không? Được, bạn dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở nhiệt thấp trong nhiều giờ. Mùi khói sẽ nhạt hơn hàng làm ở bản, có thể bổ sung bằng cách hong sơ trên than hoa trước khi sấy.
Cá bị mốc trắng có ăn được không? Không nên. Cá đã mốc là dấu hiệu bảo quản chưa đạt hoặc cá chưa khô hẳn, tốt nhất bỏ đi thay vì cố rửa lại.
Vì sao cá nhà làm không thơm bằng hàng ở bản? Thường do thiếu mắc khén và hạt dổi thật, hoặc do sấy bằng nhiệt khô không có khói củi. Gia vị đúng chuẩn tạo ra khác biệt lớn hơn nhiều người tưởng.
Làm một mẻ mất bao lâu? Nếu hong bếp củi truyền thống thì hai đến ba tuần. Dùng lò nướng ở nhà thì khoảng sáu đến tám tiếng sấy, cộng thêm thời gian ướp.
Lời kết
Làm cá gác bếp là câu chuyện của sự kiên nhẫn, thứ mà bếp lửa vùng cao dạy cho người ta qua bao đời. Bạn không cần nhà sàn hay giàn bếp treo mới có được món này, chỉ cần cá tươi, gia vị đúng và một chút chịu khó. Còn nếu muốn thử ngay hương vị chuẩn bản trước khi bắt tay tự làm, Tôi đến Tây Bắc luôn sẵn những mẻ cá hong khói và bộ mắc khén, hạt dổi gửi từ chính các bản làng ven suối.
