Cầm hai gói khẩu xén trên tay, làm sao biết gói nào ngon hơn khi cả hai đều là bánh sống chưa chiên? Nhiều người chỉ nhìn màu, thấy gói nào rực rỡ thì lấy, nhưng đó lại là cái bẫy dễ mắc nhất. Chọn khẩu xén không khó nếu bạn biết nhìn đúng chỗ. Dưới đây là cách tôi vẫn chỉ cho khách khi họ đứng phân vân trước quầy.
Nhìn màu: dịu là thật, gắt là đáng ngờ
Màu đẹp của khẩu xén đến từ rau củ chứ không phải lọ phẩm. Màu xanh lấy từ lá riềng hay lá dứa, tím từ lá cẩm, vàng cam từ gấc hoặc nghệ, trắng ngà là để mộc. Điểm chung của màu tự nhiên là dịu, hơi trầm, và không đều tuyệt đối giữa các miếng. Chỗ đậm chỗ nhạt một chút là bình thường, thậm chí là dấu hiệu tốt.
Ngược lại, màu nhuộm phẩm thường rất tươi, đều và bóng như nhau đúc, nhìn qua đã thấy "nịnh mắt" một cách bất thường. Nếu miếng bánh xanh lét, tím rịm hay hồng chóe như đồ nhựa, bạn nên hỏi kỹ người bán về nguồn màu. Với đồ ăn cho trẻ con, tôi luôn khuyên ưu tiên loại màu mộc, dịu.
Sờ và bẻ thử: khô, cứng tay, không ẩm
Khẩu xén sống ngon là miếng bánh khô kiệt, cầm nhẹ, cứng tay. Bẻ thử một góc thấy gãy giòn "tách", mặt gãy khô ráo là bánh đã phơi đủ nắng. Đây là điều kiện tiên quyết để lát chiên lên nở phồng, giòn tan.
Nếu miếng bánh mềm oặt, bẻ thấy dai dai hoặc ẩm tay, tức là phơi chưa tới hoặc đã hút ẩm. Loại này chiên lên hay bị chai, không nở, ăn cứng. Bánh ẩm cũng dễ mốc nếu để lâu. Sờ vào thấy bề mặt hơi dính hay có đốm lạ thì bỏ qua ngay.
Độ dày cũng quan trọng
Miếng khẩu xén thái vừa phải, không quá dày cũng không mỏng dính. Dày quá thì trong chưa kịp giòn ngoài đã cháy; mỏng quá thì dễ vụn, chiên hay bị chai và khét. Người làm khéo cán và thái đều tay, miếng bánh phẳng, độ dày đồng đều.
Ngửi mùi: thơm nếp hoặc mộc, không mùi lạ
Đưa gói bánh lên ngửi. Khẩu xén từ gạo nếp nương có mùi nếp thoang thoảng rất dễ chịu; loại từ sắn thì mùi mộc, nhạt hơn. Điều cần tránh là mùi ẩm mốc, mùi chua hay mùi dầu cũ. Bất kỳ mùi lạ nào cũng là tín hiệu bánh để lâu hoặc bảo quản kém, đừng tiếc mà mua.
Hỏi nguyên liệu: sắn hay nếp
Hai loại phổ biến là khẩu xén từ củ sắn và từ gạo nếp nương. Nếp nương cho miếng bánh thơm, giòn tan và nhẹ hơn, hợp làm quà. Sắn cho miếng giòn chắc, giá mềm, hợp ăn chơi hằng ngày. Không loại nào hơn tuyệt đối, quan trọng là hợp mục đích. Người bán rõ nguồn sẽ trả lời ngay bánh làm từ gì; ai ậm ừ thì bạn nên cân nhắc. Muốn hiểu sâu hơn khác biệt giữa hai loại, bạn xem thêm bài đặc sản Điện Biên nơi tôi phân tích kỹ vị của từng dòng.
Chọn bánh sống hay chiên sẵn?
Nếu có thời gian và thích ăn miếng nóng giòn, chọn bánh sống về tự chiên: rẻ hơn, để lâu hơn, và vui hơn. Nếu bận, chọn loại chiên phồng sẵn cho tiện, nhưng nhớ chọn nơi mới chiên, đóng kín, ăn sớm cho giòn. Khẩu xén là món chiên nhiều dầu nên dù ngon đến mấy cũng ăn điều độ, nhất là với người cần kiêng dầu mỡ hay đồ ngọt.
Chọn khéo mấy mà bảo quản ẩu thì cũng phí. Bánh sống cần cất nơi khô ráo, tránh ẩm; bánh chiên rồi thì đựng kín, tránh gió. Nếu bạn định mua về gói làm quà, tham khảo thêm cách phối và đóng gói ở bài đặc sản Tây Bắc làm quà để món khẩu xén vừa ngon vừa đẹp mắt khi trao tay.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao phân biệt màu tự nhiên và phẩm màu khi chỉ nhìn ảnh?
Ảnh khó chắc chắn tuyệt đối, nhưng màu tự nhiên trong ảnh thường trầm, hơi mộc và không đều răm rắp giữa các miếng. Màu quá tươi, quá bóng và đồng loạt như nhau là điểm cần hỏi lại người bán về nguồn màu trước khi đặt.
Bánh khẩu xén cứng có phải là bánh cũ không?
Không hẳn, ngược lại là khác. Bánh sống ngon vốn phải khô và cứng tay thì chiên mới nở. Cái đáng lo là bánh mềm, ẩm hay dai. Chỉ khi kèm mùi mốc, mùi lạ thì cứng mới là dấu hiệu để lâu bảo quản kém.
Trẻ con ăn được khẩu xén không?
Trẻ ăn được như một món quà vặt, nhưng vì là đồ chiên giòn dễ vụn nên cần người lớn để mắt tránh hóc, và cho ăn lượng vừa phải. Ưu tiên loại màu mộc, tự nhiên cho yên tâm.
Nên chọn gói một màu hay nhiều màu?
Tùy nhu cầu. Ăn chơi trong nhà thì một màu cũng đủ ngon. Làm quà thì gói nhiều màu bắt mắt hơn, khay bánh trông rực rỡ vui mắt ngày Tết. Vị giữa các màu không chênh nhiều, chủ yếu khác ở hình thức.
Mua về chưa ăn ngay thì giữ thế nào cho khỏi mất giòn?
Cứ để nguyên bánh sống trong túi kín, nơi khô thoáng, khi nào ăn mới chiên. Đừng chiên sẵn cả mẻ rồi để dành, vì bánh chiên để lâu sẽ ỉu và ngấm dầu. Chiên tới đâu ăn tới đó là ngon nhất.
