Người vùng cao có một cách rất riêng để đãi khách: dẫn ra bờ suối. Nước trong đến mức nhìn thấy từng viên cuội dưới đáy, đàn cá nhỏ lượn qua kẽ đá nhanh như chớp. Vài tiếng sau, mấy con cá ấy đã nằm trên bếp than, kẹp trong thanh tre, toả mùi thơm khiến ai cũng phải nuốt nước miếng. Cá suối nướng Tây Bắc bắt đầu từ chính khoảnh khắc mộc mạc đó.
Không giống cá nuôi ao béo mỡ, cá suối con nào cũng nhỏ, thân thon, thịt săn và ngọt thanh. Chúng sống trong dòng nước lạnh chảy xiết quanh năm nên thịt chắc, ít mỡ, gần như không có mùi tanh bùn. Đem nướng nguyên con trên than hoa, chỉ cần chút muối và mắc khén là đủ ngon.
Cá suối là những loại cá nào?
Ở các con suối chảy qua Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Hoà Bình hay Yên Bái có rất nhiều loại cá nhỏ mà người bản gọi chung là cá suối. Phổ biến nhất là cá bống đá bám vào khe đá, cá chiên nhỏ, cá lăng con, cá trắng thân dẹt hay loại cá mà bà con vẫn quen gọi là cá dầm xanh khi nói về những con sống ở vùng nước sâu và lạnh.
Điểm chung của chúng là kích thước khiêm tốn, thường chỉ bằng hai ba ngón tay, xương mềm, vảy mỏng. Vì sống trong nước chảy nên cá phải bơi nhiều, thịt vì thế săn lại, khi nướng lên không bị bở. Người bản không chuộng cá quá to, bởi cá nhỏ nướng vừa lửa mới giòn được cả xương.
Bắt cá suối, một phần của nếp sống vùng cao
Đi bắt cá suối không phải chuyện của riêng người lớn. Trẻ con trong bản thường theo anh chị ra suối vào buổi chiều, lật từng hòn đá tìm cá bống, hoặc dùng chiếc vợt tre nhỏ đón ở chỗ nước chảy. Người lớn thì có khi giăng lưới mắt thưa, có khi dùng chiếc đó đan bằng nan.
Điều đáng quý là bà con thường chỉ bắt vừa đủ ăn. Cá nhỏ quá thì thả lại, mùa cá đẻ thì hạn chế đánh bắt. Con suối với họ là nguồn sống lâu dài, không phải chỗ để vét cạn. Nếp nghĩ ấy giữ cho nhiều khúc suối Tây Bắc đến giờ vẫn còn cá, và món cá suối nướng vẫn còn nguyên vị của ngày xưa.
Sơ chế: sạch nhưng đừng làm mất vị
Cá suối nhỏ nên khâu làm sạch cũng nhẹ nhàng. Người ta mổ moi lấy ruột, giữ nguyên vảy và đầu, rửa qua nước suối rồi để ráo. Nhiều nhà còn xoa chút muối hạt và gừng giã cho sạch nhớt. Với những con thật nhỏ, bà con để nguyên con, chỉ khía vài đường chéo trên thân cho gia vị ngấm và cá chín đều.
Có một nguyên tắc bất thành văn: không rửa cá quá kỹ bằng nước ấm hay ngâm lâu, vì làm vậy thịt cá sẽ mất độ ngọt và bở ra khi gặp lửa. Cá càng tươi thì càng ít cần can thiệp.
Gia vị rừng ướp cá
Ướp cá suối là chuyện của sự tiết chế. Chỉ cần muối hạt, mắc khén rang giã nhỏ, chút gừng, sả và ớt tươi băm là đã đủ. Vài nhà thêm hạt dổi hoặc lá mắc mật, nhưng đều dùng lượng ít vì mục đích là làm nổi vị cá chứ không phải át đi.
Người Thái còn có cách làm rất hay là nhồi rau thơm vào bụng cá. Một nhúm rau mùi tàu, hành lá, thì là hoặc lá húng rừng được vò nhẹ rồi nhét vào, khi nướng hơi nóng làm rau toả hương thấm ngược vào thịt. Cá chín, mở ra đã thấy mùi thơm mát dịu, ăn không hề ngán.
Nướng cá sao cho không nát, không khô
Cá suối thân mỏng nên rất dễ cháy hoặc nát nếu nướng ẩu. Cách làm quen thuộc của bà con là kẹp cá vào hai thanh tre tươi chẻ đôi, buộc lạt chắc, rồi đặt lên trên than hồng đã tàn hết lửa ngọn.
- Nướng cách than một khoảng vừa phải, để nhiệt lan đều thay vì táp cháy mặt ngoài.
- Trở đều và nhẹ tay, mỗi lần trở nên phết thêm chút nước ướp cho cá không khô.
- Con nhỏ chỉ cần khoảng mười lăm phút, con to hơn thì lâu hơn chút, đến khi vảy xém vàng và mùi thơm bốc lên rõ.
- Cá chín tới là khi phần thịt lưng hơi nứt, dùng đũa gỡ thấy thịt tách khỏi xương dễ dàng.
Nhiều nơi còn gói cá trong lá chuối hoặc lá dong rồi vùi tro nóng, cách này giữ được nhiều nước ngọt hơn, thịt mềm và thơm mùi lá. Cả hai kiểu đều ngon, chỉ khác nhau ở độ giòn của lớp da.
Ăn cá suối nướng thế nào cho tròn vị
Cá vừa gỡ khỏi kẹp tre, còn nóng bỏng tay, chấm vào bát chẩm chéo cay tê là ngon nhất. Con nhỏ có thể ăn cả xương, giòn rụm. Bên cạnh thường có nắm xôi nếp nương, đĩa rau rừng luộc và bát canh rau cải nấu loãng cho dịu miệng.
Ở nhiều gia đình, bữa cá suối nướng còn đi kèm chén rượu ngô nhỏ và những câu chuyện dài. Món ăn này không hợp với sự vội vàng: cá nhỏ, phải gỡ từng chút, vừa gỡ vừa nói chuyện, bữa cơm cứ thế kéo dài mà chẳng ai muốn đứng dậy.
Vào mùa nước cạn, khoảng cuối xuân sang hè, cá suối thường béo và nhiều hơn cả. Đó cũng là lúc các bản ven suối hay tổ chức những buổi ra suối chung, người lớn bắt cá, đám trẻ nhóm lửa, rồi cả nhóm ngồi ăn ngay bên bờ đá. Với nhiều người sinh ra ở vùng cao, hình ảnh ấy là ký ức tuổi thơ rõ nét nhất, rõ hơn cả vị của món ăn.
Câu hỏi thường gặp về cá suối nướng Tây Bắc
Có thể thay cá suối bằng cá nuôi được không? Được, nhưng nên chọn cá nhỏ, ít mỡ như cá diêu hồng con hay cá rô đồng. Vị sẽ không ngọt thanh bằng cá suối thật vì môi trường sống và độ săn của thịt khác nhau.
Cá suối cấp đông có còn ngon không? Nếu cấp đông đúng cách ngay sau khi đánh bắt thì vẫn giữ được phần lớn độ ngọt. Nên rã đông chậm trong ngăn mát, tránh ngâm nước để thịt không bị bở.
Không có bếp than thì nướng bằng gì? Có thể dùng lò nướng ở nhiệt vừa, lót giấy nến và trở mặt giữa chừng, phút cuối bật lửa trên cho da xém. Chảo gang khía rãnh cũng cho kết quả khá tốt.
Món này có phù hợp với người ăn kiêng không? Cá suối ít mỡ, giàu đạm, nướng không dầu nên khá nhẹ bụng. Người cần kiêng muối nên giảm lượng muối khi ướp và hạn chế chấm nhiều chẩm chéo.
Lời kết
Có những món ăn ngon nhờ kỹ thuật, còn cá suối nướng ngon nhờ sự nguyên vẹn của nguyên liệu và sự chừng mực của người nấu. Chỉ vài con cá, nắm mắc khén, ít rau thơm và một bếp than hồng là đủ để có bữa cơm khiến người ta nhớ lâu. Nếu bạn muốn thử nấu lại hương vị ấy dưới xuôi, hãy bắt đầu từ việc chọn đúng gia vị rừng. Tôi đến Tây Bắc luôn ở đây để giúp bạn giữ trọn cái mộc mạc mà tử tế của núi rừng trong từng bữa ăn.
