Lần đầu thấy khẩu xén, nhiều người tưởng là bánh phồng tôm màu mè. Nhìn thì hao hao, nhưng cắn một miếng là biết khác ngay: giòn tan hơn, thơm mùi nếp hoặc mộc mùi sắn, và ẩn sau đó là cả một nếp sống của người Thái trắng ở Mường Lay. Đây không phải món ăn vặt công nghiệp mà là thứ bánh gắn với mùa vụ, với đôi tay phụ nữ vùng cao và những ngày nắng hong bánh ngoài sân.
Khẩu xén là gì?
Khẩu xén là loại bánh khô truyền thống của người Thái, đặc biệt nổi tiếng ở vùng Mường Lay, tỉnh Điện Biên. "Khẩu" trong tiếng Thái nghĩa là gạo, cơm; khẩu xén hiểu nôm na là món bánh làm từ tinh bột được giã, cán mỏng rồi phơi khô, khi ăn đem chiên cho phồng giòn. Nó vừa là quà vặt, vừa là món bày trong dịp lễ Tết, cưới hỏi của bà con.
Điểm khiến khẩu xén được nhớ là những dải màu bắt mắt lấy từ rau củ, cùng độ giòn tan đặc trưng. Không cầu kỳ nguyên liệu đắt tiền, cái ngon của nó nằm ở sự khéo léo và ở chất nắng, chất gió của vùng núi.
Làm từ gì và làm thế nào?
Nguyên liệu chính là củ sắn (khoai mì) hoặc gạo nếp nương. Cách làm nghe qua thì mộc mạc nhưng thực ra tốn công.
Với khẩu xén sắn: củ sắn được gọt, ngâm kỹ để loại vị hăng, luộc chín rồi giã nhuyễn. Người ta trộn màu, nêm chút cho vừa, giã cho dẻo mịn, cán mỏng và thái miếng.
Với khẩu xén nếp nương: gạo nếp nương đồ chín thành xôi, giã thật nhuyễn dẻo, rồi cũng cán mỏng và thái. Loại này thơm và giòn tan hơn.
Màu sắc là phần thú vị. Bà con dùng lá riềng hay lá dứa cho màu xanh, lá cẩm cho tím, gấc hoặc nghệ cho cam vàng, để mộc thì trắng ngà. Toàn màu từ cây cỏ quanh nhà, không phẩm hóa học. Bánh sau khi thái được đem phơi nắng đến khi khô kiệt. Nắng đủ thì miếng bánh chiên lên mới nở phồng, giòn tan; nắng non thì bánh chai. Vì thế làm khẩu xén phải canh trời, mùa mưa ít nắng là món này khan hàng.
Vì sao gắn với người Thái Mường Lay?
Mường Lay là vùng của người Thái trắng bên dòng Đà giang, nơi nghề làm khẩu xén đã thành nếp qua nhiều đời. Đây được xem là cái nôi của món bánh này, và bàn tay phụ nữ Thái nơi đây làm ra những mẻ khẩu xén được người sành ăn tìm mua. Muốn hiểu sâu hơn về mối dây giữa món ăn và đời sống bà con, bạn đọc thêm bài văn hóa ẩm thực Tây Bắc, sẽ thấy khẩu xén không đơn thuần là cái bánh.
Ăn khẩu xén thế nào cho ngon?
Khẩu xén bán ra thường ở dạng bánh sống đã phơi khô. Về nhà, bạn đun dầu nóng già rồi thả từng miếng vào, bánh sẽ phồng lên rất nhanh, chỉ vài giây là vớt ra. Chiên khéo thì miếng bánh nở đều, vàng nhẹ, giòn tan. Vớt ra để ráo dầu là ăn được ngay khi còn ấm.
Người ta ăn khẩu xén như quà vặt, nhâm nhi khi trò chuyện, bày trong khay bánh ngày Tết cạnh mứt và hạt dưa, hoặc làm quà mang về xuôi. Có người chấm chút tương ớt cho đậm đà, có người ăn không để giữ vị mộc. Vì là món chiên nên ăn điều độ là hợp lý, nhất là với ai cần hạn chế dầu mỡ. Cũng có loại chiên phồng sẵn bán liền cho tiện, nhưng miếng tự chiên nóng hổi vẫn ngon nhất.
Nếu bạn muốn mang khẩu xén về làm quà cho người thân, đây là món khá "được lòng" vì lạ, đẹp mắt và gọn nhẹ. Gợi ý cách chọn và gói ghém tôi để trong bài đặc sản Tây Bắc làm quà.
Câu hỏi thường gặp
Khẩu xén khác bánh phồng tôm ở chỗ nào?
Khẩu xén làm từ sắn hoặc nếp nương, giã và phơi thủ công, màu từ rau củ, vị mộc hoặc thơm nếp. Bánh phồng tôm thường làm công nghiệp từ bột và tôm, vị và kết cấu khác hẳn. Ăn thử cạnh nhau sẽ thấy rõ.
Khẩu xén có ngọt không?
Bản thân bánh không ngọt gắt, vị chủ yếu là mộc và thơm nhẹ của nguyên liệu. Một số nhà nêm nhẹ cho đậm đà. Nó nghiêng về món giòn mặn nhạt để nhâm nhi hơn là món bánh ngọt.
Mua về có phải chiên ngay không?
Không. Bánh sống khô để được nhiều tháng nếu cất nơi khô ráo, tránh ẩm. Khi nào ăn mới chiên tới đó cho giòn. Đừng chiên sẵn cả mẻ rồi để lâu vì bánh sẽ ỉu và ngấm dầu.
Người ăn kiêng dầu mỡ có ăn được khẩu xén không?
Khẩu xén là món chiên nên ai cần hạn chế dầu mỡ chỉ nên ăn ít một để thưởng thức. Đây là món ăn chơi, dùng điều độ chứ không phải ăn thay bữa.
Khẩu xén để được bao lâu?
Ở dạng bánh sống khô, bảo quản nơi khô thoáng thì giữ được nhiều tháng. Bánh đã chiên nên ăn trong vài ngày cho giòn ngon, đựng kín tránh gió và ẩm.
