Lần đầu thấy chiếc bánh chưng bóc ra ruột đen bóng, nhiều người giật mình tưởng bánh cháy hay bị mốc. Thực ra đó là món bánh chưng đen, đặc sản gắn với đồng bào Tày, Dao và một số dân tộc vùng cao Tây Bắc, Đông Bắc. Màu đen ấy hoàn toàn cố ý, làm từ nguyên liệu tự nhiên, và chính nó tạo nên hương vị riêng không lẫn vào đâu được.
Bánh chưng đen là gì
Về bản chất, đây vẫn là bánh chưng: nếp, đỗ xanh, thịt lợn, gói lá rồi luộc nhiều giờ. Khác biệt nằm ở chỗ nếp được trộn với than của một loại nguyên liệu thực vật đốt kỹ, khiến toàn bộ hạt nếp nhuốm màu đen tuyền trước khi gói. Nhờ vậy ruột bánh đen từ ngoài vào trong, ánh sắc tím than, chứ không phải bôi màu bên ngoài.
Người Tày thường gói bánh dáng gù, cong cong như dáng lưng đeo gùi lên nương, nên nhiều nơi còn gọi là bánh chưng gù đen. Bánh xuất hiện nhiều nhất vào dịp Tết, lễ, cưới hỏi, khi cả nhà quây quần bên nồi bánh lớn.
Màu đen đến từ đâu
Đây là phần thú vị nhất. Màu đen không phải phẩm nhuộm mà đến từ than thực vật, phổ biến nhất là hai nguồn:
Than thân cây núc nác
Núc nác là loại cây mọc ở vùng núi. Người ta lấy thân hoặc cành, đốt thành than, giã cho thật mịn thành bột đen. Bột này trộn với gạo nếp đã vo, xát đều tay tới khi từng hạt nếp đen bóng. Cách này cho màu đẹp và mùi thơm đặc trưng.
Rơm nếp đốt
Một cách khác là dùng rơm của chính cây lúa nếp, đốt lấy tro than rồi giã mịn, trộn tương tự. Rơm nếp cho màu và mùi hơi khác núc nác nhưng vẫn là kiểu tạo màu tự nhiên truyền thống.
Điểm chung của cả hai là than được làm sạch, giã mịn và trộn từ trước khi gói, nên màu ăn sâu và đều. Đây cũng là cơ sở để phân biệt bánh thật với loại nhuộm phẩm màu cho nhanh.
Nếp và nhân
Nếp làm bánh thường là nếp nương hạt to, dẻo. Nhân truyền thống gồm đỗ xanh đãi vỏ và thịt ba chỉ, ướp cùng thảo quả, hạt dổi — hai gia vị núi rừng làm nên mùi thơm rất riêng của bánh vùng cao. Có nơi thêm chút hạt tiêu rừng. Chính sự kết hợp than nếp, thảo quả và hạt dổi khiến bánh chưng đen ăn một lần là nhớ.
Ăn vào dịp nào, ý nghĩa gì
Với người Tày, tấm bánh chưng đen ngày Tết là lời cảm ơn đất trời một mùa vụ, là món dâng lên tổ tiên và để đãi khách quý. Nó nằm trong bức tranh ẩm thực rộng hơn của vùng cao; nếu muốn hiểu bối cảnh, bạn đọc thêm văn hóa ẩm thực Tây Bắc để thấy bánh chưng đen đứng ở đâu trong mâm cỗ ngày lễ. Bánh cũng là một trong những món ăn vùng cao mùa đông được ưa chuộng vì no lâu, hợp tiết trời lạnh.
Làm ra một chiếc bánh kỳ công thế nào
Nhìn tấm bánh nhỏ vậy nhưng để có nó, người vùng cao bỏ ra khá nhiều công. Trước tiên phải chọn nếp nương ngon, vo sạch. Than tạo màu phải đốt từ hôm trước, giã tay tới khi mịn như bột. Công đoạn xát nếp với bột than mất nhiều sức, phải đều tay để hạt nào cũng đen bóng. Lá gói được rửa, lau khô, tước bớt sống lá cho dễ gấp. Gói xong, nồi bánh phải luộc liên tục nhiều giờ, có nhà luộc từ chiều tới sáng, canh lửa và chêm nước đều đặn. Chính sự tỉ mẩn ấy khiến bánh chưng đen không phải món làm nhanh, và cũng là lý do nó được trân trọng trong mâm cỗ.
Câu hỏi thường gặp
Bánh chưng đen ăn có vị gì khác bánh chưng thường?
Ngoài vị nếp, đỗ, thịt quen thuộc, bánh có thêm mùi than nếp thoang thoảng và mùi thảo quả, hạt dổi rất đặc trưng. Nhiều người thấy đậm đà và thơm hơn bánh chưng xuôi.
Than trong bánh có ăn được không, có hại gì không?
Than dùng làm bánh là than thực vật đốt sạch, giã mịn để tạo màu và mùi, được đồng bào dùng lâu đời trong ẩm thực. Đây là món ăn truyền thống, không phải sản phẩm chức năng, nên cứ thưởng thức như một món ngon bình thường.
Bánh chưng đen và bánh chưng gù có phải một không?
Bánh gù là nói về dáng bánh cong; bánh chưng đen là nói về màu ruột. Nhiều bánh vừa gù vừa đen, nên hai tên hay đi cùng nhau, nhưng không phải lúc nào cũng trùng khít.
Vì sao bánh của mỗi vùng lại hơi khác nhau?
Do nguồn tạo màu (núc nác hay rơm nếp), loại nếp và cách nêm nhân mỗi nơi một khác. Đó cũng là lý do người ta hay so sánh bánh vùng nào ngon hơn.
Người không phải dân tộc Tày ăn bánh này có hợp không?
Rất hợp. Đây là món ăn phổ thông, ai cũng thưởng thức được, và ngày càng nhiều người dưới xuôi đặt mua dịp Tết cho lạ miệng.
