Chợ phiên vùng cao thường bắt đầu từ lúc trời còn chưa tỏ mặt người. Sương còn đọng trên vai áo chàm, những gánh hàng đã lục tục kéo về từ các bản xa. Người ta đi chợ không chỉ để mua bán — mà để gặp nhau, để uống với nhau chén rượu, và tất nhiên, để ăn. Ẩm thực chợ phiên Tây Bắc vì thế không giống hàng quán ở phố: mộc mạc, nóng hổi, ăn ngay tại chỗ, và ngon một cách rất khó gọi tên.
Nếu bạn định dành một buổi sáng lang thang ở chợ Bắc Hà, chợ Cán Cấu, chợ Đồng Văn hay Mường Hum, hãy chuẩn bị một cái bụng rỗng. Bởi từ cổng chợ đến cuối dãy hàng, cứ vài bước lại có thứ khiến bạn phải dừng chân.
Bắt đầu buổi sáng bằng một bát thắng cố
Không góc nào của chợ phiên đông vui bằng khu thắng cố. Cái chảo to như bánh xe đặt trên bếp củi, sôi lục bục từ sáng tới trưa, hơi bốc lên mù mịt. Thắng cố nguyên bản của người Mông nấu từ thịt và nội tạng ngựa, nêm bằng thảo quả, hạt dổi, quế chi, gừng, sả và mấy loại lá rừng. Nay nhiều nơi nấu bằng thịt bò hoặc trâu cho hợp khẩu vị khách phương xa.
Ăn thắng cố phải ăn ở chợ mới đúng vị: ngồi ghế gỗ thấp, bát nóng bưng trên tay, húp một thìa nước dùng đậm mùi thảo quả rồi hít hà. Đàn ông đi chợ hay ngồi cả buổi bên chảo thắng cố, vừa ăn vừa nhấp rượu ngô, chuyện trò từ giá con lợn đến chuyện con cái dựng vợ gả chồng. Với họ, phiên chợ chỉ trọn vẹn khi có bát thắng cố ấy.
Nếu lần đầu thử, bạn nên gọi bát nhỏ và ăn kèm nhiều rau cải để đỡ ngấy. Món này khá nặng bụng, ai có vấn đề về tiêu hóa hoặc mỡ máu nên dùng chừng mực.
Mèn mén và những món no bụng của người Mông
Đi vài bước nữa là gặp hàng mèn mén — bột ngô xay nhỏ, đồ hai lần cho tơi và mềm. Người Mông ăn mèn mén thay cơm, thường chan với nước canh hoặc ăn cùng thắng cố. Mèn mén khô, hơi bùi, ban đầu ăn thấy lạ, nhưng nhai kỹ mới thấy vị ngọt của ngô nương.
Cạnh đó có thể là hàng bánh ngô nướng, bánh tam giác mạch vào mùa hoa. Bánh tam giác mạch mềm xốp, ngòn ngọt, cầm nóng trên tay đi dạo chợ là hợp nhất. Mấy thứ bánh này không sang trọng gì, nhưng ăn xong lại nhớ, vì nó gắn với hình ảnh những triền núi hoa nở tím ngát.
Phở chua, phở vịt và những bát nước dùng đặc trưng
Chợ phiên vùng Đông Bắc và một số chợ Tây Bắc còn nổi tiếng với các món nước. Phở chua Bắc Hà trộn bánh phở với nước chua dịu, thêm lạc rang, rau thơm, thịt xá xíu, ăn mát và lạ miệng — rất hợp cho ngày nắng. Có chợ lại bán phở gà đồi, phở vịt quay với miếng da vàng ruộm.
Điểm chung của các hàng phở chợ phiên là nồi nước dùng ninh từ tối hôm trước bằng xương và mấy loại gia vị rừng, ngọt thanh chứ không nồng mì chính. Bát phở bưng ra không trang trí cầu kỳ, nhưng húp một ngụm là biết ngay công phu nằm ở đâu.
Khu hàng nướng — nơi níu chân khách nhất
Từ giữa buổi, khói than ở khu hàng nướng bắt đầu lan khắp chợ. Trên vỉ là đủ thứ: thịt lợn bản xiên que ướp mắc khén, cá suối kẹp tre, gà bản chặt miếng, lòng nướng, và cả những bắp ngô nếp vàng ươm. Người bán quạt than liên tục, mỡ chảy xuống xèo xèo.
Đồ nướng chợ phiên hấp dẫn ở chỗ nguyên liệu tươi và gia vị mộc. Không tẩm ướp cầu kỳ, chỉ muối, ớt, mắc khén, đôi khi thêm lá rừng. Ăn kèm là bát chẩm chéo cay xé và mấy cọng rau sống hái vườn. Ngồi ăn ở đó, tay cầm xiên thịt, mắt nhìn dòng người áo váy sặc sỡ đi qua, tự nhiên thấy buổi sáng chậm lại.
Đồ khô, đồ ngâm và những thứ mang về được
Ăn no rồi thì đến lúc đi dọc các gánh hàng khô. Đây là phần khiến nhiều người mê nhất, vì đó là những thứ có thể xách theo về xuôi:
- Thịt trâu, thịt lợn gác bếp treo thành từng xâu, đen bóng mùi khói.
- Măng khô, mộc nhĩ rừng, nấm hương rừng phơi trong nia.
- Mắc khén, hạt dổi, thảo quả đóng trong túi nhỏ, thơm ngào ngạt cả một góc.
- Mật ong rừng, chè shan tuyết cổ thụ, gạo nếp nương, đậu xị của người Mông.
Mua đồ ở chợ phiên có cái thú riêng: bạn có thể hỏi thẳng người bán rằng măng hái ở rừng nào, mật lấy tháng mấy, và họ trả lời rất thật thà. Chỉ cần lưu ý ngửi và nhìn kỹ: mắc khén thật thơm nồng và có mùi tinh dầu rõ, măng khô ngon có màu vàng nhạt tự nhiên chứ không vàng chóe.
Rượu, chè và chuyện ngồi lại cuối phiên
Gần trưa, chợ vãn dần. Đây là lúc những hàng rượu ngô đông khách nhất. Rượu ngô men lá nấu thủ công, uống êm nhưng đừng chủ quan. Khách phương xa nên nhấp thử một chén nhỏ cho biết, và tuyệt đối không uống rồi lái xe qua những cung đèo quanh co.
Người thích nhẹ nhàng hơn thì tìm hàng chè shan tuyết. Búp chè hái từ cây cổ thụ trên núi cao, pha ra nước vàng sánh, uống chát nhẹ rồi ngọt hậu rất lâu. Ngồi bên ấm chè nóng nhìn người ta thu dọn gánh hàng, nghe tiếng ngựa gõ móng ra về, đó có lẽ là khoảnh khắc đẹp nhất của một phiên chợ.
Vài mẹo nhỏ để ăn chợ phiên trọn vẹn
Chợ phiên chỉ họp vào một số ngày cố định trong tuần, mỗi nơi mỗi khác, nên hãy hỏi trước khi lên đường. Đi sớm là lời khuyên quan trọng nhất — khoảng sáu, bảy giờ sáng chợ đông và đủ món nhất, đến trưa nhiều hàng đã dọn.
Nên ăn ở những hàng đông người bản địa, đó là chỉ dấu đáng tin nhất. Mang theo tiền mặt lẻ vì không phải hàng nào cũng chuyển khoản. Và nếu muốn chụp ảnh bà con, hãy hỏi một câu trước; phần lớn mọi người rất vui vẻ, chỉ là họ thích được hỏi.
Câu hỏi thường gặp về ẩm thực chợ phiên Tây Bắc
Người ăn không quen đồ vùng cao nên bắt đầu từ món nào? Hãy thử đồ nướng, xôi ngũ sắc, bánh tam giác mạch hoặc phở chua trước. Đây là những món dễ ăn, ít mùi lạ. Thắng cố và các món lên men nên để dành cho lần sau khi đã quen dần.
Ăn ở chợ phiên có đảm bảo vệ sinh không? Đa số hàng nấu tại chỗ, đồ tươi trong ngày nên khá yên tâm. Bạn nên chọn hàng nấu nóng, tránh đồ để nguội lâu, và mang theo nước uống riêng.
Nên mua đặc sản ở chợ hay ở cửa hàng? Mua ở chợ vui và tươi, nhưng khó bảo quản khi đi đường dài và không phải lúc nào cũng đúng phiên. Nếu cần hàng đóng gói, có nguồn gốc rõ ràng để làm quà thì nên chọn cửa hàng đặc sản uy tín.
Một buổi ăn chợ phiên nên dành bao lâu? Khoảng ba đến bốn tiếng là vừa đẹp: một tiếng cho bữa sáng, còn lại dạo hàng khô, uống chè và ngắm người. Đi vội quá sẽ bỏ lỡ đúng cái phần thú vị nhất.
Lời kết
Chợ phiên không chỉ là nơi mua bán, mà là ngày hội của cả một vùng. Món ăn ở đó ngon phần vì nguyên liệu tươi, phần vì cái không khí chộn rộn, khói bếp và tiếng cười xung quanh. Ai đã một lần ngồi bên chảo thắng cố nghi ngút giữa sương sớm đều hiểu vì sao người ta cứ hẹn nhau quay lại. Và khi chưa kịp lên đường, bạn vẫn có thể giữ lại chút hương vị ấy qua những gói mắc khén, xâu thịt gác bếp hay lạng chè shan tuyết từ Tôi đến Tây Bắc.
